Перегляд за Автор "Дідух, Г. В."
Зараз показуємо 1 - 17 з 17
Результатів на сторінці
Налаштування сортування
- Документ102576 Композиція інгредієнтів для приготування майонезу «Провансаль»(2015) Тележенко, Л. М.; Дідух, Г. В.; Капчан, В. І.Композиція інгредієнтів для приготування майонезу, що містить олію рафіновану дезодоровану, яєчний порошок; гірчичний порошок; цукор; сіль кухонну; 80 %-ну оцтову кислоту; білковий компонент і воду, яка відрізняється тим, що як білковий компонент вона містить мікропартикулят сироваткових білків.
- Документ113931 Спосіб одержання імітатора жиру(2017) Тележенко, Л. М.; Дідух, Г. В.; Капчан, В. І.Спосіб одержання імітатора жиру, що включає обробку підсирної сироватки, осадження білка, нагрівання, охолодження, видалення лактози і пресування, який відрізняється тим, що у знежирену підсирну сироватку вводять молочну кислоту до рН=4,5-4,7, підкислену таким чином сироватку нагрівають і витримують 15-20 хвилин, охолоджують до 40-45 °C, а отриманий після пресування концентрат сироваткових білків додатково ферментують трипсином або панкреатином, або проторизином, який беруть в кількості 0,01-0,03 % від маси білка при 36-38 °C протягом 8-10 годин, підігрівають до 95-97 °C і диспергують при 12000-15000 хв-1 протягом 4-5 хвилин.
- Документ118214 Спосіб одержання імуномодулятора(2017) Дідух, Г. В.; Тележенко, Л. М.; Кириленко, А. В.Спосіб одержання імуномодулятора, що включає хроматографічне виділення лактоферину на колонці із сорбентом карбоксиметилцелюлозою, врівноваженим 0,05 Μ натрій-фосфатним буфером, елюювання 0,05 Μ натрій-фосфатним буфером в градієнті концентрацій хлориду натрію 0,1-1,2 М, збирання фракцій з оптичною щільністю 0,5 од. при довжині хвилі λ=280 нм., знесолення і ліофілізацію, який відрізняється тим що як молочну сировину використовують перміат підсирної сироватки, який нейтралізують до рН 8,8-9,0, обробляють хлористим кальцієм і нагрівають до 53-55 °C, витримують 18-20 хв., утворений осад розводять до масової частки сухих речовин 8-9 %, а з отриманого таким чином розчину виділяють лактоферин і лактопероксидазу хроматографічним методом.
- Документ32195 Ферментований молочно-вівсяний напій геродієтичного призначення(2008) Дідух, Н. А.; Дідух, Г. В.; Лисогор, Т. А.1. Ферментований молочно-вівсяний напій геродієтичного призначення, що містить знежирене молоко, жировий компонент, вуглеводний компонент, вітамін Е, вітамін С та симбіотичну закваску, який відрізняється тим, що він додатково містить підсирну сироватку, вівсяне борошно для дитячого та дієтичного харчування, ферментний препарат b-галактозидази Ha-Lactase, біологічно активну добавку "Селен Активний", при цьому як жировий компонент він містить суміш молочних вершків, соєвої та оливкової рафінованих дезодорованих олій, як вуглеводний компонент - сироп лактулози "Лактусан", як симбіотичну закваску - закваску біфідобактерій Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis. 2. Ферментований молочно-вівсяний напій геродієтичного призначення за п. 1, який відрізняється тим, що симбіотична закваска містить біфідобактерії Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis та лактобактерії Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diaceyilactis, Leoconostoc mesenteroides у кількості 0,0010-0,0012 мас. % при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1. 3. Ферментований молочно-вівсяний напій геродієтичного призначення за п. 1, який відрізняється тим, що симбіотична закваска містить біфідобактерії Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis та Lactobacillus acidophilus у кількості 0,0010-0,0012 мас. % при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1. 4. Ферментований молочно-вівсяний напій геродієтичного призначення за п. 1, який відрізняється тим, що симбіотична закваска містить біфідобактерії Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis, лактобактерії Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diaceyilactis, Leoconostoc mesenteroides та дріжджі Saccharomices у кількості 0,0010-0,0012 мас. % при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1.
- Документ32196 Ферментований молочно-рисовий напій геродієтичного призначення(2008) Дідух, Н. А.; Дідух, Г. В.1. Ферментований молочно-рисовий напій геродієтичного призначення, що містить знежирене молоко, жировий компонент, вуглеводний компонент, вітамін B, вітамін С та симбіотичну закваску, який відрізняється тим, що він додатково містить підсирну сироватку, рисове борошно для дитячого та дієтичного харчування, ферментний препарат ß-галактозидази Ha-Lactase, біологічно активну добавку "Селен Активний", при цьому як жировий компонент він містить суміш молочних вершків, соєвої та оливкової олій, як вуглеводний компонент - сироп лактулози "Лактусан", як симбіотичну закваску - закваску біфідобактерій Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis. 2. Ферментований молочно-рисовий напій геродієтичного призначення за п. 1, який відрізняється тим, що симбіотична закваска містить біфідобактерії Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis та Lactobacillus acidophilus при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1 у кількості 0,0010-0,0012 мас. %. 3. Ферментований молочно-рисовий напій геродієтичного призначення за п. 1, який відрізняється тим, що симбіотична закваска містить біфідобактерії Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis та лактобактерії Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diaceyilactis, Leoconostoc mesenteroides у кількості 0,0010-0,0012 мас. % при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1. 4. Ферментований молочно-рисовий напій геродієтичного призначення за п. 1, який відрізняється тим, що симбіотична закваска містить біфідобактерії Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis, лактобактерії Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diaceyilactis, Leoconostoc mesenteroides та дріжджі Saccharomices у кількості 0,0010-0,0012 мас. % при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1.
- Документ36792 Ацидофільний кисломолочний напій з підвищеними функціональними властивостями(2008) Дідух, Н. А.; Лисогор, Т. А.; Дідух, Г. В.Ацидофільний кисломолочний напій з підвищеними функціональними властивостями, що містить нормалізоване гомогенізоване пастеризоване коров'яче молоко та чисті культури Lactobacillus acidophilus, який відрізняється тим, що додатково містить фруктозу, сироп лактулози та змішані культури біфідобактерій - Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum та Bifidobacterium adolescentis при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1.
- Документ36903 Біфідовмісна сметана з пробіотичними властивостями(2008) Дідух, Н. А.; Лисогор, Т. А.; Дідух, Г. В.Біфідовмісна сметана з пробіотичними властивостями, що містить нормалізовані гомогенізовані пастеризовані вершки та симбіотичну закваску, яка відрізняється тим, що вона додатково містить фруктозу та клітковину, при цьому як симбіотичну закваску вона містить суміш трьох культур біфідобактерій - Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum та Bifidobacterium adolescentis зі змішаними культурами молочнокислих лактококів - Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis та Lactococcus lactis ssp. Cremoris - та чистими культурами Leoconostoc mesenteroides при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1 або суміш трьох культур біфідобактерій - Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum та Bifidobacterium breve зі змішаними культурами молочнокислих лактококів - Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis та Lactococcus lactis ssp. Cremoris - та чистими культурами Leoconostoc mesenteroides при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1, або суміш чистих культур Bifidobacterium bifidum зі змішаними культурами молочнокислих лактококів - Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis та Lactococcus lactis ssp. Cremoris - та чистими культурами Leoconostoc mesenteroides при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 1:1, або суміш чистих культур Bifidobacterium longum зі змішаними культурами молочнокислих лактококів - Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis та Lactococcus lactis ssp. cremoris та чистими культурами Leoconostoc mesenteroides при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 1:1, або суміш чистих культур Bifidobacterium breve зі змішаними культурами молочнокислих лактококів - Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis та Lactococcus lactis ssp. cremoris та чистими культурами Leoconostoc mesenteroides при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 1:10, або суміш чистих культур Bifidobacterium adolescentis зі змішаними культурами молочнокислих лактококів - Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis та Lactococcus lactis ssp. Cremoris - та чистими культурами Leoconostoc mesenteroides при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1.
- Документ37771 Спосіб виробництва біфідовмісного м’якого сиру(2008) Дідух, Н. А.; Лисогор, Т. А.; Дідух, Г. В.Спосіб виробництва біфідовмісного м'якого сиру, що передбачає визрівання вихідного молока, нормалізацію, підігрівання, очищення, пастеризацію, охолодження до температури заквашування, внесення хлориду кальцію, симбіотичної закваски та молокозсідного ферменту, перемішування, сквашування, обробку згустку, видалення сироватки, формування, самопресування, соління та визрівання, який відрізняється тим, що після самопресування здійснюють пресування біфідовмісного м'якого сиру, в процесі нормалізації у молоко вносять фруктозу у кількості 0,08-0,12 мас. %, пастеризацію нормалізованого молока здійснюють при температурі 80-90 °С з витримкою 4-6 хв., охолодження пастеризованого нормалізованого молока здійснюють до температури сквашування 36-38 °С, внесення до пастеризованого охолодженого молока симбіотичної закваски, яка містить ліофільно висушені культури Lactococcus lactis ssp. Lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris та пробіотичні культури Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum і Bifidobacterium breve при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1, здійснюють у кількості, що забезпечує концентрацію життєздатних клітин Bifidobacterium та Lactococcus у молоці 1·106 та 1·105 КУО/см3, відповідно, сквашування нормалізованого пастеризованого молока здійснюють при температурі 36-38 °С протягом 63-7,5 год., пресування біфідовмісного м'якого сиру здійснюють при тиску 2-4 МПа та температурі 15-17 °С протягом 0,5-1,5 год., соління біфідовмісного м'якого сиру здійснюють у розсолі з концентрацією кухонної солі 18-22 % при температурі 10-12 °С протягом 20-30 хв., визрівання біфідовмісного м'якого сиру здійснюють при температурі 10-12 °С та відносній вологості повітря 90-95 % протягом 3-5 діб, при цьому пробіотичні культури Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum і Bifidobacterium breve при вихідному співвідношенні культур 1:1:8, відповідно, у нормалізоване пастеризоване молоко вносять після їх адаптації до молока, яку здійснюють шляхом культивування чистих культур Bifidobacterium у стерилізованій при температурі 119-121 °С протягом 19-21 хв. молочній суміші, яка містить знежирене молоко, фруктозу та суху підсирну сироватку у кількості 97,5, 0,5 та 2,0 мас. %, відповідно, при температурі 36-38 °С протягом 11-13 год. до досягнення рН 4,6-4,7 од. з подальшим швидким охолодженням до температури 2-6 °С.
- Документ86713 Спосіб одержання мікропартикуляту(2014) Дідух, Г. В.; Гусак-Шкловська, Я. Д.; Лампіцька, Ю. Ю.Спосіб одержання мікропартикуляту, що включає обробку підсирної сироватки, осадження білка, нагрівання та охолодження, який відрізняється тим, що в знежирену підсирну сироватку вводять лимонну кислоту до рН=5,2-5,6, підкислену таким чином сироватку нагрівають до температури 95-97 °C і витримують при даній температурі 20-30 хвилин, після цього охолоджують до 39-40 °C, фільтрують і видаляють лактозу шляхом трикратного промивання водою, отриманий продукт пресують, підігрівають до 95-97 °C і гомогенізують при 20-25 мПа.
- ДокументВикористання дрібнодисперсних кісточок винограду для кулінарних виробів оздоровчої дії(2021) Дідух, Г. В.; Гусак-Шкловька, Я. Д.; Стефанова, Є. О.
- ДокументВикористання іммобілізованих пивних дріжджів для зброджування пивного сусла(2018) Дідух, Г. В.; Безусов, А. Т.Метою роботи є отримання іммобілізованих пивних дріжджів низового зброджування шляхом включення їх у структуру матеріалу капрон, та порівняння роботоспроможності запропонованої технології зброджування з класичною технологією, яка передбачає безпосередній контакт дріжджів з продуктом.
- ДокументВплив підвищення кваліфікації на професійниї рівень викладачів(2019) Салавеліс, А. Д.; Дідух, Г. В.; Землякова, О. В.Актуальність проблеми підвищення кваліфікації викладачів вищої школи пов’язана з високим рівнем вимог, пропонованих суспільством і роботодавцями до випускників. Сьогодні значення має лише те, що випускник уміє робити, завершуючи навчання.
- ДокументДослідження мікропартикуляту сироваткових білків як імітатора жиру за органолептичними та реологічними показниками(Одеська національна академія харчових технологій, 2017) Тележенко, Л. М.; Дідух, Г. В.; Капчан, В. І.Запропоновано виробництво соусів з використанням мікропартикуляту сироваткових білків, який імітує жир, але не містить його. Ступінь заміни жиру на імітатор може бути різним, аж до повного його виключення. При цьому досягається ідентична консистенція продукту та високі смакові властивості. Такий ефект повинен утворювати сироватковий білок, мікрогранули якого формують частинки білка, що надають продукту маслянисту та мастку консистенцію. Тому необхідно провести дослідження та визначити реологічні та органолептичні показники імітатора жиру.
- ДокументКомплексна переробка вторинних молочних ресурсів у закладах ресторанного господарства(2017) Дідух, Г. В.Вторинні ресурси сировини практично не переробляються, хоча і вміщують у своєму складі важливі нутрієнти. Тому організм людини недоотримує важливих компонентів при харчуванні. Це впливає на її фізичний стан і супроводжується низкою захворювань організму.
- ДокументОсобливості комплексної переробки ВМР в сучасних закладах ресторанного бізнесу(2023) Дідух, Г. В.; Гусак-Шкловська, Я. Д.Розглянуто розробка технології раціонального використання вторинних ресурсів, створення на її основі інноваційних технологій в умовах комплексних закладів організації харчування, зокрема в ресторанному бізнесі.
- ДокументРозробка технології питних молочних напоїв геродієтичного призначення з подовженим терміном зберігання(ОНАХТ, 2007) Дідух, Г. В.Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 – технологія м'ясних, молочних та рибних продуктів. Дисертаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню і розробці технології питних молочних напоїв геродієтичного призначення з подовженим терміном зберігання. Науково обґрунтовано технологічні режими виробництва питних молочних геронапоїв з подовженим терміном зберігання. Оптимізовано склад молочно-жирової основи з використанням вторинної молочної сировини; визначено оптимальну концентрацію лактулози у геронапоях; виявлено антагоністичні та синергетичні ефекти зміни біологічної активності та вмісту малонового діальдегіду у молочно-жирових сумішах. Експериментально доведено позитивний вплив внесених добавок: підвищення пробіотичних та антиоксидантних властивостей у молочно-жирових сумішах; зниження вмісту малонового діальдегіду. На основі проведених досліджень розроблено рецептури і нормативна документація на виробництво питних молочних напоїв геродієтичного призначення, проведена промислова апробація розробленої технології. Розраховано економічний ефект виробництва питних молочних геронапоїв.
- ДокументІнноваційні технології галузі та методологія наукових досліджень(Освіта України, 2018) Салавеліс, А. Д.; Тележенко, Л. М.; Дідух, Г. В.; Козонова, Ю. О.У підручнику представлені сучасні й актуальні тенденції та напрямки інноваційної політики в галузях харчової промисловості у ресторанному бізнесі, відображено наукове обгрунтування інновацій як результату науково-технічного прогресу. Надана характеристика понять інновація й інноваційна діяльність, перелік основних функції інновацій та аналіз методології наукових досліджень, що допомогає впровадженню інновацій у виробництво. Представлено основні принципи збагачення харчових продуктів і характеристика нетрадиційних харчових добавок, актуальні інноваційні технології у харчової промисловості. Представлені інноваційні пропозиції в сучасному ресторанному бізнесі як то застосування інноваційних послуг та спеціальностей у ресторанному бізнесі, нових інноваційних форматів сучасних ресторанів. Розглянуті нові види технологічного ресторанного обладнання, інноваційні технологічні прийоми приготування харчової продукції та страв, розглянуті інноваційні методи організації керування та контролю на підприємствах ресторанного бізнесу. Призначено для студентів навчальних закладів спеціалізації «Технологія харчування», «Готельно-ресторанна справа» та фахівців ресторанного господарства.