Дослідження мікропартикуляту сироваткових білків як імітатора жиру за органолептичними та реологічними показниками

Тележенко, Л. М.; Дідух, Г. В.; Капчан, В. І.

Дослідження мікропартикуляту сироваткових білків як імітатора жиру за органолептичними та реологічними показниками

Файли

Telegenko_Doslidzhennya_2017.pdf(1.04 MB)

Дата

2017

Автори

Тележенко, Л. М.

Дідух, Г. В.

Капчан, В. І.

Видавець

Одеська національна академія харчових технологій

Анотація

Запропоновано виробництво соусів з використанням мікропартикуляту сироваткових білків, який імітує жир, але не містить його. Ступінь заміни жиру на імітатор може бути різним, аж до повного його виключення. При цьому досягається ідентична консистенція продукту та високі смакові властивості. Такий ефект повинен утворювати сироватковий білок, мікрогранули якого формують частинки білка, що надають продукту маслянисту та мастку консистенцію. Тому необхідно провести дослідження та визначити реологічні та органолептичні показники імітатора жиру.

Опис

Тележенко Л. М. Дослідження мікропартикуляту сироваткових білків як імітатора жиру за органолептичними та реологічними показниками : [презентація PDF] / Л. М. Тележенко, Г. В. Дідух, В. І. Капчан ; Одес. нац. акад харч. технологій. – [Одеса, 2017]. – 1 с.