Том 18 № 2

Постійне посилання зібрання

https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/6252

Переглянути

Перегляд Том 18 № 2 за Автор "О. В. ЛАКІЗА, К. П. МАСЛІКОВА, М. В. ІЩЕНКО"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    ЕФЕКТИВНІСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ ВИСОКОБІЛКОВИХ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ У ВИРОБНИЦТВІ БУЛОЧОК
    (2018) О. В. ЛАКІЗА, К. П. МАСЛІКОВА, М. В. ІЩЕНКО
    Хлібобулочні вироби є важливим продуктом харчування для більшості населення України. Потреба в хлібобулоч-них виробах притаманна людям будь-якого віку, соціального статусу і рівня доходів. Хлібопекарська галузь покликана забезпечувати споживачів країни цими життєво значущими продуктами харчування в необхідних обсягах, асортименті таякості. В даний час в світі велика увага приділяється збагаченню хлібобулочних виробів різними корисними речовинами, що додають їм лікувальні та профілактичні властивості. Лікувальний і профілактичний ефект від вживання дієтичних хлібобулочних виробів забезпечується або введенням в рецептуру необхідних додаткових компонентів, або вилученням небажаних, або зміною технології їх приготування. Однією з ключових умов сучасного виробництва функціональних хлібобулочних виробів є пошук і використання нових компонентів рецептурного складу. Функціональні продукти - це харчові продукти, що є частиною звичайного раціону, які крім поживних властивостей мають здатність позитивно впливати на тічи інші функції організму людини. У статті розглянуто сучасні напрями розширення асортименту хлібобулочних виробів з оздоровчими властивос-тями. З метою урізноманітнення продукції хлібопекарського виробництва функціонального призначення було запропоновано введення в рецептуру булочок високобілкових функціональних продуктів, а саме льняного шроту та шроту з насіння гарбуза. Відомо, що насіння льону та гарбуза містить у своєму складі всі ессенціальні амінокислоти. На основі експериментальних досліджень розроблено рецептури булочок з додаванням лляного і гарбузового шроту, які дають змогу одержати збагачені білком булочки відповідної якості. Проведено органолептичну оцінку якості булочок з різним вмістом шротів, побудовано профілограми на основі бальної оцінки. Зроблено висновок стосовно впливу концентрації шротів на пористість та вологість готових виробів. Обрано оптимальну концентрацію льняного шроту ташроту з насіння гарбуза в рецептурі булочок.