Розробка технології молочно-соєвих білкових продуктів подовженого терміну зберігання

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorДанчук, Ю. І.
dc.date.accessioned2018-05-11T10:57:36Z
dc.date.available2018-05-11T10:57:36Z
dc.date.issued2006
dc.descriptionДанчук, Ю. І. Розробка технології молочно-соєвих продуктів подовженого терміну зберігання [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.04 "Технологія м`ясних, молочних та рибних продуктів" / Данчук Юлія Іванівна ; наук. кер. В. О. Ромоданова ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2006. - 20 с.en_US
dc.description.abstractДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 - технологія м’ясних, молочних та рибних продуктів. Метою роботи було створення технології молочно-соєвих білкових продуктів, наукове та практичне обґрунтування можливості спільного осадження білків знежиреного коров’ячого та соєвого молока з використанням одного із способів коагуляції. Установлено можливість використання знежиреного коров’ячого та соєвого молока у технології білкових молочно-соєвих продуктів способом спільного осадження. Теоретично та практично обґрунтовано спосіб осадження білків молочно-соєвих сумішей, доведено доцільність використання методу термокислотної коагуляції. Визначено особливості коагуляції сумішей, складених зі знежиреного коров’ячого та соєвого молока. Установлено вплив частки соєвого молока в молочній суміші на органолептичні та фізико-хімічні показники білкових згустків, опрацьовано технологічні умови осадження. Вивчено білковий та вуглеводний склад комбінованих білкових згустків. Встановлено вплив соєвого компоненту на фракційний склад білкових згустків та ступінь використання сухих речовин. Доведено позитивний вплив бактеріального збагачувача на мікробіологічні показники отриманого білкового продукту та термін його придатності.en_US
dc.description.abstractДиссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04. - технология мясных, молочных и рыбных продуктов. Цель работы - разработка технологии молочно-соевых белковых продуктов способом совместного осаждения белков обезжиренного коровьего и соевого молока с использованием одного из методов коагуляции. Объектами исследований были молочно-соевые смеси, составленные из обезжиренного коровьего и соевого молока, комбинированные белковые сгустки, сыворотка, молочно-соевый белковый продукт. В процессе работы были изучены основные методы осаждения молочно-соевых смесей: сычужный, кислотно-сычужный, кислотный, термокальциевый и термокислотный. Для осаждения белков использовали смеси, приготовленные из обезжиренного коровьего и соевого молока, в разных процентных соотношениях (70/30, 50/50, 30/70). Контролем служил образец, полученный из обезжиренного коровьего молока. Осаждение проводили с использованием предварительно подготовленной молочной сыворотки (15 % от объема молочной смеси). Впервые теоретически и практически использован метод термокислотной коагуляции как наиболее технологичный. Разработанная технология относится к ресурсосберегающей, поскольку обеспечивает значительную экономию молочного сырья. Экономический эффект от внедрения составляет 1000 гривен на 1 тонну, что влечет снижение стоимости продукта на 14 % по сравнению с аналогичным, полученным из коровьего молока. Использование в составе продукта соли и пряных наполнителей позволило расширить ассортимент новых молочно-соевых продуктов.
dc.description.abstractThe dissertation for a scientific degree of a candidate of the technical sciences on the specialty, 05.18.04, - meat, milky and fish products technology. The aim of this work is the creation of the technology of protein soya-based milk products. The availability of the method of soya-based milk and milk was substantiated in theory and practice with the expedient usage of the thermal - acid coagulation. Soya protein availability for the technology development of protein soya-based milk by coplating of the non-fat and soya-based milk protein was identified. Coplating method of soya- based milk blend was founded in theory and practice, the expedient usage of the thermal-acid coagulation method was proved. The analysis of the blend coagulation feature, consisting of non-fat and soya-based milk was made. The effect of the soya-based milk doze within the milk blend for the organoleptic and physicochemical protein clot quotient was determined, the precipitation technological conditions was fixed. Protein and carbonic composition of the combined protein soya-based milk curd have been explored. The effect of the soya-based milk upon the precipitation fullness and fractional composition of the protein curd was determined. Soya-based milk and bacterial ferment positive effect on the biological value, microbiological quotient of the received protein product and on the shelf life product ingredients were proved.
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/2458
dc.publisherОНАХТen_US
dc.subjectсоєве молокоen_US
dc.subjectмолочно-соєва сумішen_US
dc.subjectкомбінований білковий згустокen_US
dc.subjectтехнологічні особливостіen_US
dc.subjectмолочнокислі бактеріїen_US
dc.subjectбіологічна цінністьen_US
dc.subjectфракційний склад білкового продуктуen_US
dc.subjectсоевое молокоen_US
dc.subjectмолочно-соевая смесьen_US
dc.subjectкомбинированный белковый сгустокen_US
dc.subjectмолочнокислые бактерииen_US
dc.subjectтехнологические особенностиen_US
dc.subjectбиологическая ценностьen_US
dc.subjectфракционный состав белкового продуктаen_US
dc.subjectsoya-based milken_US
dc.subjectlactic-soya blenden_US
dc.subjectcombined protein curden_US
dc.subjecttechnological featuresen_US
dc.subjectlactic-acid bacteriumen_US
dc.subjectbiological valueen_US
dc.subjectfractional composition of the protein producten_US
dc.titleРозробка технології молочно-соєвих білкових продуктів подовженого терміну зберіганняen_US
dc.title.alternativeРазработка технологии молочно-соевых белковых продуктов продленного срока храненияen_US
dc.title.alternativeTechnology development of long-term shelf life protein soya-based milken_US
dc.typeBooken_US
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
danchyk.pdf
Розмір:
477.27 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Plain Text
Опис:
Завантажити
Зібрання
Автореферати дисертацій (Abstracts)