Розробка технології молочно-соєвих білкових продуктів подовженого терміну зберігання
Вантажиться...
Дата
2006
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 - технологія м’ясних, молочних та рибних продуктів.
Метою роботи було створення технології молочно-соєвих білкових продуктів, наукове та практичне обґрунтування можливості спільного осадження білків знежиреного коров’ячого та соєвого молока з використанням одного із способів коагуляції.
Установлено можливість використання знежиреного коров’ячого та соєвого молока у технології білкових молочно-соєвих продуктів способом спільного осадження.
Теоретично та практично обґрунтовано спосіб осадження білків молочно-соєвих сумішей, доведено доцільність використання методу термокислотної коагуляції.
Визначено особливості коагуляції сумішей, складених зі знежиреного коров’ячого та соєвого молока. Установлено вплив частки соєвого молока в молочній суміші на органолептичні та фізико-хімічні показники білкових згустків, опрацьовано технологічні умови осадження. Вивчено білковий та вуглеводний склад комбінованих білкових згустків. Встановлено вплив соєвого компоненту на фракційний склад білкових згустків та ступінь використання сухих речовин.
Доведено позитивний вплив бактеріального збагачувача на мікробіологічні показники отриманого білкового продукту та термін його придатності.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04. - технология мясных, молочных и рыбных продуктов. Цель работы - разработка технологии молочно-соевых белковых продуктов способом совместного осаждения белков обезжиренного коровьего и соевого молока с использованием одного из методов коагуляции. Объектами исследований были молочно-соевые смеси, составленные из обезжиренного коровьего и соевого молока, комбинированные белковые сгустки, сыворотка, молочно-соевый белковый продукт. В процессе работы были изучены основные методы осаждения молочно-соевых смесей: сычужный, кислотно-сычужный, кислотный, термокальциевый и термокислотный. Для осаждения белков использовали смеси, приготовленные из обезжиренного коровьего и соевого молока, в разных процентных соотношениях (70/30, 50/50, 30/70). Контролем служил образец, полученный из обезжиренного коровьего молока. Осаждение проводили с использованием предварительно подготовленной молочной сыворотки (15 % от объема молочной смеси). Впервые теоретически и практически использован метод термокислотной коагуляции как наиболее технологичный. Разработанная технология относится к ресурсосберегающей, поскольку обеспечивает значительную экономию молочного сырья. Экономический эффект от внедрения составляет 1000 гривен на 1 тонну, что влечет снижение стоимости продукта на 14 % по сравнению с аналогичным, полученным из коровьего молока. Использование в составе продукта соли и пряных наполнителей позволило расширить ассортимент новых молочно-соевых продуктов.
The dissertation for a scientific degree of a candidate of the technical sciences on the specialty, 05.18.04, - meat, milky and fish products technology. The aim of this work is the creation of the technology of protein soya-based milk products. The availability of the method of soya-based milk and milk was substantiated in theory and practice with the expedient usage of the thermal - acid coagulation. Soya protein availability for the technology development of protein soya-based milk by coplating of the non-fat and soya-based milk protein was identified. Coplating method of soya- based milk blend was founded in theory and practice, the expedient usage of the thermal-acid coagulation method was proved. The analysis of the blend coagulation feature, consisting of non-fat and soya-based milk was made. The effect of the soya-based milk doze within the milk blend for the organoleptic and physicochemical protein clot quotient was determined, the precipitation technological conditions was fixed. Protein and carbonic composition of the combined protein soya-based milk curd have been explored. The effect of the soya-based milk upon the precipitation fullness and fractional composition of the protein curd was determined. Soya-based milk and bacterial ferment positive effect on the biological value, microbiological quotient of the received protein product and on the shelf life product ingredients were proved.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04. - технология мясных, молочных и рыбных продуктов. Цель работы - разработка технологии молочно-соевых белковых продуктов способом совместного осаждения белков обезжиренного коровьего и соевого молока с использованием одного из методов коагуляции. Объектами исследований были молочно-соевые смеси, составленные из обезжиренного коровьего и соевого молока, комбинированные белковые сгустки, сыворотка, молочно-соевый белковый продукт. В процессе работы были изучены основные методы осаждения молочно-соевых смесей: сычужный, кислотно-сычужный, кислотный, термокальциевый и термокислотный. Для осаждения белков использовали смеси, приготовленные из обезжиренного коровьего и соевого молока, в разных процентных соотношениях (70/30, 50/50, 30/70). Контролем служил образец, полученный из обезжиренного коровьего молока. Осаждение проводили с использованием предварительно подготовленной молочной сыворотки (15 % от объема молочной смеси). Впервые теоретически и практически использован метод термокислотной коагуляции как наиболее технологичный. Разработанная технология относится к ресурсосберегающей, поскольку обеспечивает значительную экономию молочного сырья. Экономический эффект от внедрения составляет 1000 гривен на 1 тонну, что влечет снижение стоимости продукта на 14 % по сравнению с аналогичным, полученным из коровьего молока. Использование в составе продукта соли и пряных наполнителей позволило расширить ассортимент новых молочно-соевых продуктов.
The dissertation for a scientific degree of a candidate of the technical sciences on the specialty, 05.18.04, - meat, milky and fish products technology. The aim of this work is the creation of the technology of protein soya-based milk products. The availability of the method of soya-based milk and milk was substantiated in theory and practice with the expedient usage of the thermal - acid coagulation. Soya protein availability for the technology development of protein soya-based milk by coplating of the non-fat and soya-based milk protein was identified. Coplating method of soya- based milk blend was founded in theory and practice, the expedient usage of the thermal-acid coagulation method was proved. The analysis of the blend coagulation feature, consisting of non-fat and soya-based milk was made. The effect of the soya-based milk doze within the milk blend for the organoleptic and physicochemical protein clot quotient was determined, the precipitation technological conditions was fixed. Protein and carbonic composition of the combined protein soya-based milk curd have been explored. The effect of the soya-based milk upon the precipitation fullness and fractional composition of the protein curd was determined. Soya-based milk and bacterial ferment positive effect on the biological value, microbiological quotient of the received protein product and on the shelf life product ingredients were proved.
Опис
Данчук, Ю. І.
Розробка технології молочно-соєвих продуктів подовженого терміну зберігання [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.04 "Технологія м`ясних, молочних та рибних продуктів" / Данчук Юлія Іванівна ; наук. кер. В. О. Ромоданова ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2006. - 20 с.
Ключові слова
соєве молоко, молочно-соєва суміш, комбінований білковий згусток, технологічні особливості, молочнокислі бактерії, біологічна цінність, фракційний склад білкового продукту, соевое молоко, молочно-соевая смесь, комбинированный белковый сгусток, молочнокислые бактерии, технологические особенности, биологическая ценность, фракционный состав белкового продукта, soya-based milk, lactic-soya blend, combined protein curd, technological features, lactic-acid bacterium, biological value, fractional composition of the protein product