Експертиза майонезу підвищеної харчової цінності та аналіз небезпечних чинників його виробництва

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorСобко Валерія
dc.date.accessioned2024-01-04T10:05:09Z
dc.date.available2024-01-04T10:05:09Z
dc.date.issued2023
dc.description.abstractАктуальність Соус «Майонез» – дуже популярний для нашої країни продукт, що урізноманітнює страви та збагачує їхній смак. Існує багато рецептів для святкового столу і на кожний день, де використовується майонез як обов’язковий інгредієнт. Зацікавленість у розширенні досліджень технології майонезів зумовлена пред'явленням високих вимог до якості компонентів жирової та водної фаз відповідно до асортиментного профілю продукції. Особливо важливим є використання натуральних (природних) емульгуючих компонентів, рослинних олій з вираженими харчовими та біологічними властивостями та добавок, що мають корисні для здоров'я функціональні властивості. В зв'язку з цим виникає завдання розширити асортимент майонезів та вдосконалити існуючі технології виготовлення за рахунок додавання пасти з насіння гарбуза та заміни соняшникової олії на кукурудзяну. Гарбузове насіння характеризується високим вмістом білка та олії, є джерелом цінних ессенціальних та біологічно активних речовин, серед яких незамінні амінокислоти, жирні кислоти родини ω-6, фітостерини, жиророзчинні вітаміни, мікроелементи. Використання пасти з насіння гарбуза для виготовлення майонезу дозволяє створити продукт з новими органолептичними якостями та підвищеної харчової цінності. Мета роботи: отримання майонезу з додаванням пасти з насіння гарбуза та аналіз небезпечних чинників його виробництва. Об’єкт досліджень: технологія виробництва майонезу підвищеної харчової цінності. Предмет досліджень: майонезний соус з додаванням пасти з насіння гарбуза, небезпечні чинники виробництва, НАССР-план. Методи досліджень: органолептичні та фізико-хімічні. Наукова новизна: розроблений склад майонезу з додаванням пасти з насіння гарбуза, проведена органолептична оцінка та визначені фізико-хімічні показники якості на основі аналізу існуючої нормативної документації, запропонована технологія отримання та проведений аналіз небезпечних чинників виробництва майонезу з розробкою НАССР-плану, дана оцінка інвестиційної привабливості розробки. Робота обсягом 103 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 74 найменувань (7 сторінок), 6 рисунків (6 сторінок), 28 таблиць (22 сторінки) та 4 додатків (16 сторінок).
dc.identifier.otherспеціальність 181 «Харчові технології», освітня програма «Технологічна експертиза та безпека харчової продукції»
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/27321
dc.publisherОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій
dc.subjectмайонезні соуси
dc.subjectхарчова та біологічна цінність
dc.subjectпаста з насіння гарбуза
dc.subjectпоказники якості та безпечності
dc.subjectнебезпечні чинники виробництва
dc.titleЕкспертиза майонезу підвищеної харчової цінності та аналіз небезпечних чинників його виробництва
dc.typeThesis
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
ONTU_QWM_181_2023_SOBKO V.S._TP.pdf
Розмір:
2.57 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології