Експертиза майонезу підвищеної харчової цінності та аналіз небезпечних чинників його виробництва
Ескіз недоступний
Дата
2023
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій
Анотація
Актуальність Соус «Майонез» – дуже популярний для нашої країни продукт, що урізноманітнює страви та збагачує їхній смак. Існує багато рецептів для святкового столу і на кожний день, де використовується майонез як обов’язковий інгредієнт.
Зацікавленість у розширенні досліджень технології майонезів зумовлена пред'явленням високих вимог до якості компонентів жирової та водної фаз відповідно до асортиментного профілю продукції. Особливо важливим є використання натуральних (природних) емульгуючих компонентів, рослинних олій з вираженими харчовими та біологічними властивостями та добавок, що мають корисні для здоров'я функціональні властивості. В зв'язку з цим виникає завдання розширити асортимент майонезів та вдосконалити існуючі технології виготовлення за рахунок додавання пасти з насіння гарбуза та заміни соняшникової олії на кукурудзяну. Гарбузове насіння характеризується високим вмістом білка та олії, є джерелом цінних ессенціальних та біологічно активних речовин, серед яких незамінні амінокислоти, жирні кислоти родини ω-6, фітостерини, жиророзчинні вітаміни, мікроелементи. Використання пасти з насіння гарбуза для виготовлення майонезу дозволяє створити продукт з новими органолептичними якостями та підвищеної харчової цінності.
Мета роботи: отримання майонезу з додаванням пасти з насіння гарбуза та аналіз небезпечних чинників його виробництва.
Об’єкт досліджень: технологія виробництва майонезу підвищеної харчової цінності.
Предмет досліджень: майонезний соус з додаванням пасти з насіння гарбуза, небезпечні чинники виробництва, НАССР-план.
Методи досліджень: органолептичні та фізико-хімічні.
Наукова новизна: розроблений склад майонезу з додаванням пасти з насіння гарбуза, проведена органолептична оцінка та визначені фізико-хімічні показники якості на основі аналізу існуючої нормативної документації, запропонована технологія отримання та проведений аналіз небезпечних чинників виробництва майонезу з розробкою НАССР-плану, дана оцінка інвестиційної привабливості розробки.
Робота обсягом 103 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків,
списку використаних літературних джерел, що включає 74 найменувань (7 сторінок), 6 рисунків (6 сторінок), 28 таблиць (22 сторінки) та 4 додатків (16 сторінок).
Опис
Ключові слова
майонезні соуси, харчова та біологічна цінність, паста з насіння гарбуза, показники якості та безпечності, небезпечні чинники виробництва