Комбинированные методы обезвоживания в производстве фруктово-овощных продуктов с промежуточной влажностью
Вантажиться...
Дата
1983
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОТИПП
Анотація
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 - Технология консервированных пищевых продуктов.
В диссертационной работе разработана технология производства фруктово-овощных продуктов с промежуточной влажностью и пониженным содержанием сахара, пригодных для непосредственного употребления в пищу. Впервые для осмотического обезвоживания плодов применены гипертонические растворы сахароспиртов /ксилита и сорбита/; разработана математическая модель осмотического обезвоживания, описывающая с достаточной для инженерных расчетов точностью связь между параметрами процесса и изменением массовой доли растворимых сухих веществ в плодах. Построены номограммы, позволяющие обосновать рациональный режим осмотического обезвоживания плодов. Модифицирован способ обоснования режимов термической обработки применительно к продуктам с промежуточной влажностью с целью обеспечения их устойчивости против микробиальной порчи при длительном хранении.
Разработана технология производства широкого ассортимента фруктово-овощных продуктов с промежуточной влажностью: фруктовых палочек с пониженным, по сравнению с обычными цукатами, содержанием сахара, диетических цукатов с использованием вместо сахара ксилита или сорбита.
Применение предложенных продуктов позволило разработать принципиально новые виды кондитерских изделий с пониженной сахароемкостью.
Разработанная технология успешно прошла промышленные испытания и принята Калининским производственным объединением консервной промышленности МПОХ МССР.
Опис
Стоянова, Л. А.
Комбинированные методы обезвоживания в производстве фруктово-овощных продуктов с промежуточной влажностью [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.13 "Технология консервированных пищевых продуктов" / Стоянова Людмила Александровна ; науч. рук. А. Л. Фельдман, Л. А. Бантыш ; Одес. технол. ин-т пищевой пром-сти. - Одесса : ОТИПП, 1983. - 22 с.
Ключові слова
обезвоживание пищевых продуктов, сушка плодов, сушка овощей, технология консервирования, технология сушки, зневоднення харчових продуктів, сушіння плодів, сушіння овочів, технологія консервування, технологія сушіння