Розроблення технології частково випечених хлібобулочних напівфабрикатів для виробництва бургерів в умовах ТОВ "Одеський хлібозавод 4"
Ескіз недоступний
Дата
2023
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ кафедра технології зернових продуктів, хліба і кондитерських виробів
Анотація
Кваліфікаційна робота, метою якої є обґрунтування доцільності
впровадження нетрадиційного виду сировини хлібопекарського виробництва
в умовах ТОВ «Одеський хлібозавод 4»має такі розділи:
Вступ, в якому розглянуто сучасний стан та напрямки розвитку
хлібопекарської галузі в цілому, надана актуальність цієї кваліфікаційної
роботи.
Науково-дослідна частина містить аналітичний огляд інформаційних
джерел щодо попиту на обраний асортимент та наукові розробки за
напрямом виробництва хлібобулочних виробів за технологією «відкладеного
випікання», зі збільшеним вмістом білка. Наведені об’єкти та методи
досліджень. Приведені результати досліджень та їх аналіз. Розроблена
рецептура булочки для бургерів «Високобілкова», розрахована її харчова
цінність.
Техніко-економічне обґрунтування, де наведені маркетингові
дослідження, оцінка сучасного стану хлібопекарного ринку заморожених
напівфабрикатів, на якому планується реалізувати свою продукцію,
визначено перспективну потужність хлібозаводу при випуску запропонованої
продукції.
Технологічну частину, в якій наведені рецептури обраного
асортименту, продуктивність підприємства до і після реконструкції,
приведено розрахунок виробничих рецептур та добових витрат сировини,
підбір і розрахунок технологічного обладнання, опис технологічних схем
виробництва, технохімічний контроль виробництва.
Технічну частину в якій наведено архітектурні і об’ємно-планувальні
рішення, опис компонування обладнання.
Охорону праці, в якій наведено аналіз потенційно небезпечних
виробничих факторів та організаційні заходи щодо поліпшення безпеки
праці, розробку заходів з пожежо-, вибухобезпеки для створення безпечних
умов праці.
Розрахунок економічної ефективності роботи, в якому визначені
показники виробничо-господарської діяльності хлібозаводу та термін
окупності інвестиційних витрат.
Загальна характеристика кваліфікаційної роботи:
Обсяг – 168 аркушів
Кількість таблиць – 28
Кількість рисунків – 18
Кількість використаних джерел – 50
Графічних аркушів – 9, формат А1
Ключові слова: борошно високобілкове соняшникове, , якість, харчова
цінність, технологія «відкладеного випікання», часткове випікання,
рослинний білок, хлібобулочні вироби функціонального призначення.
Опис
Ключові слова
борошно високобілкове соняшникове, хлібобулочні вироби функціонального призначення, технологія "відкладеного випікання", рослинний білок, часткове випікання