Використання функціональних фізіологічних інгредієнтів у технології виробництва ковбас із м’яса птиці

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorДяченко Аліна Віталіївна
dc.date.accessioned2024-01-02T09:56:28Z
dc.date.available2024-01-02T09:56:28Z
dc.date.issued2023
dc.description.abstractКваліфікаційна робота присвячена розробці технології варених ковбас із м’яса птиці з функціональними фізіологічними інгредієнтами. Для підвищення біологічної цінності запропоновано використовувати соняшниковий лецитин і екстракт шипшини, замінюючи крохмаль і проводячи часткову заміну шпику хребтового. Наведені результати пошуку науково-технічної літератури, патентів в яко-му відображено роль та значення м’яса птиці у харчуванні людини, наведена розширена характеристика функціональних фізіологічних інгредієнтів які мо-жуть бути використані при конструюванні ковбасних виробів, наведена детальна характеристика соняшникового лецитину і екстракту шипшини. Представлені результати дослідження змін органолептичних, фізико-хімічних, структурно-механічних характеристик контрольного і дослідного зра-зків. Наведені розрахункові дані біологічної, енергетичної цінності та соціально-го ефекту від впровадження у виробництво нової рецептури вареної ковбаси із м’яса птиці із соняшниковим лецитином і екстрактом шипшини. Результати проведених досліджень свідчать, що використання соняшнико-вого лецитину і екстракту шипшину дозволяє забезпечувати потреби дорослої людини у фосфоліпідах на 71 %. З технологічної точки зору таке збагачення до-зволяє збільшити вихід варених ковбасних виробів на 3 % та отримувати ковба-сні вироби із високими органолептичними показниками. Розроблені варені ковбаси із м’яса птиці можуть бути рекомендовані до споживання споживачам із порушеннями ліпідного вуглеводного обміну, із ри-зиками розвитку серцево-судинних захворювань, а також групі споживачів які віддають перевагу харчовим продуктам із натуральним складом. Містить тех-нологічний розділ із розробленою техніко-технологічною схемою виробництва дослідного зразка варених ковбас із м’яса птиці. Наведені техніко-економічні розрахунки підтверджують ефективність удо-сконалення рецептурного складу варених ковбас із м’яса птиці з функціональ-ними фізіологічними інгредієнтами. Наведений розділ із забезпечення сприятли-вих і безпечних умов праці у дослідній лабораторії.
dc.identifier.otherспеціальність 181 «Харчові технології», освітня програма «Технології м'ясних і рибних продуктів»
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/27176
dc.publisherОНТУ, кафедра технології м’яса, риби та морепродуктів
dc.subjectварені ковбаси
dc.subjectм’ясо птиці
dc.subjectсоняшниковий лецитин
dc.subjectекстракт шипшини
dc.titleВикористання функціональних фізіологічних інгредієнтів у технології виробництва ковбас із м’яса птиці
dc.typeThesis
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
ONUT_QWM_2023_181_DYACHENKO_A.V_TP.pdf
Розмір:
14.13 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології