Використання функціональних фізіологічних інгредієнтів у технології виробництва ковбас із м’яса птиці
Ескіз недоступний
Дата
2023
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології м’яса, риби та морепродуктів
Анотація
Кваліфікаційна робота присвячена розробці технології варених ковбас із м’яса птиці з функціональними фізіологічними інгредієнтами. Для підвищення біологічної цінності запропоновано використовувати соняшниковий лецитин і екстракт шипшини, замінюючи крохмаль і проводячи часткову заміну шпику хребтового.
Наведені результати пошуку науково-технічної літератури, патентів в яко-му відображено роль та значення м’яса птиці у харчуванні людини, наведена розширена характеристика функціональних фізіологічних інгредієнтів які мо-жуть бути використані при конструюванні ковбасних виробів, наведена детальна характеристика соняшникового лецитину і екстракту шипшини.
Представлені результати дослідження змін органолептичних, фізико-хімічних, структурно-механічних характеристик контрольного і дослідного зра-зків. Наведені розрахункові дані біологічної, енергетичної цінності та соціально-го ефекту від впровадження у виробництво нової рецептури вареної ковбаси із м’яса птиці із соняшниковим лецитином і екстрактом шипшини.
Результати проведених досліджень свідчать, що використання соняшнико-вого лецитину і екстракту шипшину дозволяє забезпечувати потреби дорослої людини у фосфоліпідах на 71 %. З технологічної точки зору таке збагачення до-зволяє збільшити вихід варених ковбасних виробів на 3 % та отримувати ковба-сні вироби із високими органолептичними показниками.
Розроблені варені ковбаси із м’яса птиці можуть бути рекомендовані до споживання споживачам із порушеннями ліпідного вуглеводного обміну, із ри-зиками розвитку серцево-судинних захворювань, а також групі споживачів які віддають перевагу харчовим продуктам із натуральним складом. Містить тех-нологічний розділ із розробленою техніко-технологічною схемою виробництва дослідного зразка варених ковбас із м’яса птиці.
Наведені техніко-економічні розрахунки підтверджують ефективність удо-сконалення рецептурного складу варених ковбас із м’яса птиці з функціональ-ними фізіологічними інгредієнтами. Наведений розділ із забезпечення сприятли-вих і безпечних умов праці у дослідній лабораторії.
Опис
Ключові слова
варені ковбаси, м’ясо птиці, соняшниковий лецитин, екстракт шипшини