«Технологічна експертиза виробництва мітболів охолоджених ТМ "М’ясторія" та модифікація методу контролю глутамат-іонів»

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorГорносталь Ядвіга
dc.date.accessioned2026-01-17T13:27:59Z
dc.date.available2026-01-17T13:27:59Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractАктуальність: Мітболи, як популярний вид охолоджених м’ясних напівфабрикатів, мають високий попит завдяки зручності у використанні та харчовій цінності. Забезпечення стабільної якості мітболів можливе лише за умови дотримання санітарно-гігієнічних вимог, впровадження системи НАССР та контролю технологічних параметрів на всіх етапах виробництва. Тому дослідження технологічного процесу виробництва мітболів і оцінка його безпечності мають важливе практичне значення для розвитку харчової промисловості. Мета: провести технологічну експертизу виробництва охолоджених мітболів ТМ «М’ясторія», виявити фактори, що впливають на якість і безпечність продукції, та розробити рекомендації щодо удосконалення технологічного процесу відповідно до вимог системи НАССР, модифікація методу контролю глутамат-іонів. Завдання: проаналізувати літературні джерела щодо сучасних технологій виробництва м’ясних напівфабрикатів, дослідити сировинну базу та допоміжні інгредієнти, що використовуються для виготовлення мітболів, оцінити мікробіологічні, фізико-хімічні та органолептичні показники готової продукції, визначити небезпечні чинники та розробити заходи контролю в межах програми-передумови НАССР, надати рекомендації щодо вдосконалення технології та системи контролю якості, вдосконалити методи контролю глутамат-іонів. Об’єкт дослідження: технологічний процес виробництва охолоджених мітболів ТМ «М’ясторія». Предмет дослідження: технологічні параметри, сировинні компоненти та показники якості й безпечності мітболів охолоджених. Методи дослідження: у роботі застосовано аналітичні, порівняльні, фізико-хімічні, органолептичні та мікробіологічні методи. Наукова та практична цінність одержаних результатів: Наукова цінність полягає у поглибленні знань про специфіку технології виробництва охолоджених мітболів та удосконаленні методів контролю безпечності на основі принципів НАССР. Практична цінність полягає у можливості впровадження результатів дослідження на м’ясопереробних підприємствах для підвищення стабільності якості, зниження ризиків мікробіологічного забруднення та оптимізації технологічних параметрів, вдосконалення методу визначення глутамат-іонів.
dc.identifier.otherСпеціальність 181 – «Харчові технології», освітня програма «Технологічна експертиза та безпека харчової продукції»
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/31204
dc.publisherОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи
dc.subjectмітболи
dc.subjectяловичина
dc.subjectтехнологічна експертиза
dc.subjectхарчова безпека
dc.subjectНАССР план
dc.subjectохолоджені напівфабрикати
dc.subjectконтроль якості.
dc.title«Технологічна експертиза виробництва мітболів охолоджених ТМ "М’ясторія" та модифікація методу контролю глутамат-іонів»
Файли
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології