«Технологічна експертиза виробництва мітболів охолоджених ТМ "М’ясторія" та модифікація методу контролю глутамат-іонів»
Ескіз недоступний
Дата
2025
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи
Анотація
Актуальність: Мітболи, як популярний вид охолоджених м’ясних напівфабрикатів,
мають високий попит завдяки зручності у використанні та харчовій цінності. Забезпечення
стабільної якості мітболів можливе лише за умови дотримання санітарно-гігієнічних вимог,
впровадження системи НАССР та контролю технологічних параметрів на всіх етапах
виробництва. Тому дослідження технологічного процесу виробництва мітболів і оцінка його
безпечності мають важливе практичне значення для розвитку харчової промисловості.
Мета: провести технологічну експертизу виробництва охолоджених мітболів ТМ
«М’ясторія», виявити фактори, що впливають на якість і безпечність продукції, та розробити
рекомендації щодо удосконалення технологічного процесу відповідно до вимог системи НАССР,
модифікація методу контролю глутамат-іонів.
Завдання: проаналізувати літературні джерела щодо сучасних технологій виробництва
м’ясних напівфабрикатів, дослідити сировинну базу та допоміжні інгредієнти, що
використовуються для виготовлення мітболів, оцінити мікробіологічні, фізико-хімічні та
органолептичні показники готової продукції, визначити небезпечні чинники та розробити заходи
контролю в межах програми-передумови НАССР, надати рекомендації щодо вдосконалення
технології та системи контролю якості, вдосконалити методи контролю глутамат-іонів.
Об’єкт дослідження: технологічний процес виробництва охолоджених мітболів ТМ
«М’ясторія».
Предмет дослідження: технологічні параметри, сировинні компоненти та показники якості
й безпечності мітболів охолоджених.
Методи дослідження: у роботі застосовано аналітичні, порівняльні, фізико-хімічні,
органолептичні та мікробіологічні методи.
Наукова та практична цінність одержаних результатів: Наукова цінність полягає у
поглибленні знань про специфіку технології виробництва охолоджених мітболів та
удосконаленні методів контролю безпечності на основі принципів НАССР. Практична цінність
полягає у можливості впровадження результатів дослідження на м’ясопереробних підприємствах
для підвищення стабільності якості, зниження ризиків мікробіологічного забруднення та
оптимізації технологічних параметрів, вдосконалення методу визначення глутамат-іонів.
Опис
Ключові слова
мітболи, яловичина, технологічна експертиза, харчова безпека, НАССР план, охолоджені напівфабрикати, контроль якості.