Розробка технології виробництва сухих сніданків, збагачених харчовими волокнами
Вантажиться...
Дата
1998
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОДАХТ
Анотація
Дисертаційна робота на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 - технологія хлібопекарських продуктів та харчоконцентратів.
Дисертацію присвячено питанням розробки лікувально-профілактичних продуктів харчування, балансуючих раціон за вмістом баластних речовин. Сукупність результатів теоретичних та експериментальних досліджень дозволила сформулювати наукові основи виробництва сухих сніданків, збагачених харчовими волокнами. Досліджено вплив екструзії на склад та функціональні властивості харчових волокон, вивчено модифікуючий вплив волокон на характер перетворень крохмалю та білка під час термообробки. Розроблена технологія виробництва сухих сніданків, збагачених харчовими волокнами. Отриманий продукт має високу біологічну та харчову цінність, передбачається його використання у функціональному харчуванні.
Диссертационная работа на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05 18.01 - технология хлебопекарных продуктов и пищеконцентратов. Диссертация посвящена вопросам разработки лечебно-профилактических продуктов питания, балансирующих рацион по содержанию балластных веществ. Совокупность результатов теоретических и экспериментальных исследований позволила сформулировать научные основы производства сухих завтраков, обогащенных пищевыми волокнами. Исследовано влияние экструзии на состав и функциональные свойства пищевых волокон, изучено модифицирующие действие волокон на характер превращений крахмала и белка при термообработке. Разработана технология производства сухих завтраков, обогащенных пищевыми волокнами. Полученный продукт имеет высокую биологическую и пищевую ценность, предназначен для функционального питания.
The thesis competing for candidate's degree in technical sciences, speciality 05.18.01 - technology of breadmarking and food concentrates. The dissertation is devoted to problems of manufacturing products of dietary and prophylactic nutrition.The author has formulated scientific principles of production of cereal dry breakfast enriched with alimentary fibres. Effects of extrusion cooking on structure and functional properties of fibres were assessed. The author has studied interactions between concentrate of wheat bran food fibres and starch and protein in the cource of a technological process. The technology of production of dry breakfast enriched with food fibres was developed. The obtained products have the high biological and nutritive value. Feasibility of using this products in functional nutrition is shown in the thesis.
Диссертационная работа на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05 18.01 - технология хлебопекарных продуктов и пищеконцентратов. Диссертация посвящена вопросам разработки лечебно-профилактических продуктов питания, балансирующих рацион по содержанию балластных веществ. Совокупность результатов теоретических и экспериментальных исследований позволила сформулировать научные основы производства сухих завтраков, обогащенных пищевыми волокнами. Исследовано влияние экструзии на состав и функциональные свойства пищевых волокон, изучено модифицирующие действие волокон на характер превращений крахмала и белка при термообработке. Разработана технология производства сухих завтраков, обогащенных пищевыми волокнами. Полученный продукт имеет высокую биологическую и пищевую ценность, предназначен для функционального питания.
The thesis competing for candidate's degree in technical sciences, speciality 05.18.01 - technology of breadmarking and food concentrates. The dissertation is devoted to problems of manufacturing products of dietary and prophylactic nutrition.The author has formulated scientific principles of production of cereal dry breakfast enriched with alimentary fibres. Effects of extrusion cooking on structure and functional properties of fibres were assessed. The author has studied interactions between concentrate of wheat bran food fibres and starch and protein in the cource of a technological process. The technology of production of dry breakfast enriched with food fibres was developed. The obtained products have the high biological and nutritive value. Feasibility of using this products in functional nutrition is shown in the thesis.
Опис
Кунділовська, Т. А.
Разробка технології виробництва сухих сніданків, збагачених харчовими волокнами Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.01 "Технология хлебопекарных продуктов и пищеконцентратов" / Кунділовська Тетяна Анатоліївна; наук. кер. Н. К.Черно ; Одес. держ. акад. харч. технологій. – Одеса : ОДАХТ, 1998. – 18 с.
Ключові слова
функціональне харчування, сухі сніданки, харчові волокна, геміцелюлози, целюлоза, коефіцієнт спучування, функциональное питание, сухие завтраки, пищевые волокна, гемицеллюлозы, целлюлоза, коэффициент вспучивания, functional nutrition, cereal dry breakfast, food fibres, cellulose, hemicellufoses, coefficient of expansion