Проект зерноочисного відділення борошномельного заводу з виробництва борошна для кондитерських виробів
Ескіз недоступний
Дата
2021
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ, кафедра технології переробки зерна
Анотація
В даний час відсутні вимоги до властивостей пшеничної муки для виробництва різних груп хлібобулочних і мукомельних кондитерських виробів, що знижує ступінь використання зерна і рентабельність підприємств мукомельної та суміжних галузей промисловості, і не дозволяє стабілізувати якість готової продукції. Тому актуальним є завдання визначення показників якості потоків муки, одержуваних в розмельному відділенні мукомельного заводу.
Мета роботи – розширення асортименту готової продукції на борошномельному заводі муки за рахунок відбору борошна для кондитерських виробів.
Науковими дослідженнями підтверджено, що мука, яка отримана з різних систем технологічного процесу, не однорідна за фізичними, біохімічними, реологічними і хлібопекарськими властивостями.
Досліджено, що мука з драних систем в порівнянні з розмельними системами першої якості має менше значення білості на 10-20 од., але вміщує більше білка на 2-3 % і , відповідно на 10-15 % клейковини з меншим на 5-10 од. (за винятком І драної системи) значенням ІДК.
Проаналізована зміна числа падіння у потоках муки. Встановлено, що майже всі потоки мають значення числа падіння в межах 250-350 с, що надає досить добру газоутворюючу здатність і добре впливає на хлібопекарські властивості муки.
Для формування кондитерських виробів були обрані потоки: І драна система, 1 та 2 сортувальні системи (перші потоки), а також 1 розмельна крупна система (1 потік).
Опис
Ключові слова
хлібопекарські властивості борошна, борошно цільового призначення, борошно кондитерське, індивідуальні потоки борошна, якість борошна