Подовження терміну зберігання ліверних виробів з використанням поліфенольних речовин

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorКазанчук, Сергій Миколайович
dc.date.accessioned2022-10-04T10:44:01Z
dc.date.available2022-10-04T10:44:01Z
dc.date.issued2021
dc.description.abstractРобота присвячена розробці ліверних ковбас з подовженим сроком зберігання з застосуванням поліфенольних речовин. Розглядається можливість введення поліфенолів куркуми та кісточок винограду у склад ковбас шляхом їх екстракціїї. Був досліджений поліфенольний склад обраних джерел. Виявлено, що більшість з них має яскрао виражену антиоксидантну дію та противомікробні властивості. Основні з них: кверцетин, ресвератрол, катехін та куркумін. В якості розчинника використовували 50% розчин етанолу Для інтенсифікації процесу рослинну сировину піддавали впливу ультразвуку. У результаті отримали екстракт виноградних кісточок, який має противозапальну дію та здатний пролонгувати термін придатності ліверних ковбас. Куркуму вводили у вигляді сухого порошку для підвищення органолептичних показників. Дослідження піддвердили синергичну дію куркуміну та кверцетину. При введенні куркуми спостерігалось зменьшення кислотного та перекісного числа ліпідів та збільшення противомікробної дії.uk_UA
dc.identifierСпеціальність 181 – «Харчові технології», освітня програма «Технологія в м’ясній та рибопереробній галузях»
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/23068
dc.publisherОНАХТ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктівuk_UA
dc.subjectліверні ковбасиuk_UA
dc.subjectкуркумаuk_UA
dc.subjectкатехінuk_UA
dc.subjectвиноградні кісточкиuk_UA
dc.titleПодовження терміну зберігання ліверних виробів з використанням поліфенольних речовинuk_UA
dc.typeThesisuk_UA
Файли
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології