Подовження терміну зберігання ліверних виробів з використанням поліфенольних речовин
Ескіз недоступний
Дата
2021
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів
Анотація
Робота присвячена розробці ліверних ковбас з подовженим сроком зберігання з застосуванням поліфенольних речовин. Розглядається можливість введення поліфенолів куркуми та кісточок винограду у склад ковбас шляхом їх екстракціїї. Був досліджений поліфенольний склад обраних джерел. Виявлено, що більшість з них має яскрао виражену антиоксидантну дію та противомікробні властивості. Основні з них: кверцетин, ресвератрол, катехін та куркумін. В якості розчинника використовували 50% розчин етанолу Для інтенсифікації процесу рослинну сировину піддавали впливу ультразвуку. У результаті отримали екстракт виноградних кісточок, який має противозапальну дію та здатний пролонгувати термін придатності ліверних ковбас. Куркуму вводили у вигляді сухого порошку для підвищення органолептичних показників. Дослідження піддвердили синергичну дію куркуміну та кверцетину. При введенні куркуми спостерігалось зменьшення кислотного та перекісного числа ліпідів та збільшення противомікробної дії.
Опис
Ключові слова
ліверні ковбаси, куркума, катехін, виноградні кісточки