Оцінка якості червоного столового вина та аналіз ризиків його виробництва

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorРозлован Георгий
dc.date.accessioned2026-01-17T13:05:08Z
dc.date.available2026-01-17T13:05:08Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractЩоб забезпечити якість, колір та стабільність готового вина, в виноробстві потрібно застосовувати перевірені штами дріжджів, контрольований процес сульфітації та регульований технологічний процес бродіння. Кваліфікаційна робота магістра присвячена підвищенню якості червоних столових виноматеріалів. В умовах підприємства ТОВ «ЮГВИНПРОМ» (Одеська обл., с. Камчик) було досліджено процес бродіння м’язги сорту Сапераві в 4 варіаціях з використанням активатора бродіння для дріжджової розводки АСД Go-Ferm, підкормки Fermeid-E і таніну Enartis Tan Red Fruit для всіх варіантів, але 3 з них бродили на АСД Канадської компанії Lallemand Animal Nutrition: Uvaferm BDX, Uvaferm HPS та Lalvin D254, а один – на «диких» дріжджах. Вибрані АСД забезпечують отримання червоних столових виноматеріалів високої якості. В результаті роботи були отримані 4 експериментальних зразки виноматеріалів і проведена їх якісна оцінка: досліджені фізико-хімічні та органолептичні показники. Об’єктом дослідження було проведення аналізу безпечності виробництва червоного столового вина на прикладі розробки системи НАССР. Досліджено технологію виробництва вина з удосконаленням процесу бродіння; параметри контролю на кожному процесі з метою визначення небезпечних чинників виробництва вина. Предметом дослідження було 4 зразка червоних столових виноматеріалів сорту Сапераві, при отриманні яких була проведена порівняльна характеристика процесу бродіння м’язги – головної операції в технології виробництва вин – в 4-х послідовностях. 3 зразка отримані при контрольованому режимі зброджування з використанням АСД компанії Lallemand, 1 зразок – на «диких» дріжджах. Метою роботи було удосконалення технології червоних столових вин з покращенням якості зброджування м’язги за рахунок використання сучасних АСД з додаванням активаторів бродіння.. Методи дослідження. Визначено вимоги стандарту на червоне вино до органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників. Вивчено методи визначення фізико-хімічних і органолептичних показників в лабораторних умовах. Наукова новизна одержаних результатів полягає в обґрунтуванні доцільності використання сучасних дріжджів в умовах діючого підприємства, що сприяє отриманню контрольованого режиму зброджування м’язги в технології червоних сухих виноматеріалів і підвищенню якості готових вин.
dc.identifier.otherСпеціальність 181 – «Харчові технології», освітня програма «Технологічна експертиза та безпека харчової продукції»
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/31197
dc.publisherОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи
dc.subjectчервоне столове вино
dc.subjectуправління якістю
dc.subjectбезпечність
dc.subjectбродіння
dc.subjectм'язга
dc.subjectЧКД
dc.subjectАСД
dc.subjectплан НАССР
dc.subjectстандарт
dc.subjectтехнологія виробництва
dc.subjectнормативна документація
dc.titleОцінка якості червоного столового вина та аналіз ризиків його виробництва
Файли
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології