Оцінка якості червоного столового вина та аналіз ризиків його виробництва
Ескіз недоступний
Дата
2025
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи
Анотація
Щоб забезпечити якість, колір та стабільність готового вина, в виноробстві потрібно
застосовувати перевірені штами дріжджів, контрольований процес сульфітації та регульований
технологічний процес бродіння.
Кваліфікаційна робота магістра присвячена підвищенню якості червоних столових
виноматеріалів. В умовах підприємства ТОВ «ЮГВИНПРОМ» (Одеська обл., с. Камчик) було
досліджено процес бродіння м’язги сорту Сапераві в 4 варіаціях з використанням активатора
бродіння для дріжджової розводки АСД Go-Ferm, підкормки Fermeid-E і таніну Enartis Tan Red
Fruit для всіх варіантів, але 3 з них бродили на АСД Канадської компанії Lallemand Animal
Nutrition: Uvaferm BDX, Uvaferm HPS та Lalvin D254, а один – на «диких» дріжджах. Вибрані
АСД забезпечують отримання червоних столових виноматеріалів високої якості.
В результаті роботи були отримані 4 експериментальних зразки виноматеріалів і
проведена їх якісна оцінка: досліджені фізико-хімічні та органолептичні показники.
Об’єктом дослідження було проведення аналізу безпечності виробництва червоного
столового вина на прикладі розробки системи НАССР. Досліджено технологію виробництва вина
з удосконаленням процесу бродіння; параметри контролю на кожному процесі з метою
визначення небезпечних чинників виробництва вина.
Предметом дослідження було 4 зразка червоних столових виноматеріалів сорту Сапераві,
при отриманні яких була проведена порівняльна характеристика процесу бродіння м’язги –
головної операції в технології виробництва вин – в 4-х послідовностях. 3 зразка отримані при
контрольованому режимі зброджування з використанням АСД компанії Lallemand, 1 зразок – на
«диких» дріжджах.
Метою роботи було удосконалення технології червоних столових вин з покращенням
якості зброджування м’язги за рахунок використання сучасних АСД з додаванням активаторів
бродіння..
Методи дослідження. Визначено вимоги стандарту на червоне вино до органолептичних,
фізико-хімічних та мікробіологічних показників. Вивчено методи визначення фізико-хімічних і
органолептичних показників в лабораторних умовах.
Наукова новизна одержаних результатів полягає в обґрунтуванні доцільності
використання сучасних дріжджів в умовах діючого підприємства, що сприяє отриманню
контрольованого режиму зброджування м’язги в технології червоних сухих виноматеріалів і
підвищенню якості готових вин.
Опис
Ключові слова
червоне столове вино, управління якістю, безпечність, бродіння, м'язга, ЧКД, АСД, план НАССР, стандарт, технологія виробництва, нормативна документація