Розробка технології хлорофілвмісних консервованих продуктів із листових овочів

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorКузнецова, К. Д.
dc.date.accessioned2018-05-11T11:39:02Z
dc.date.available2018-05-11T11:39:02Z
dc.date.issued2014
dc.descriptionКузнецова, К. Д. Розробка технології хлорофілвмісних консервованих продуктів з листових овочів [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.13 "Технологія консервованих і охолоджених харчових продуктів" / Кузнецова Катерина Дмитрівна ; наук. кер. А. Т. Безусов ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2014. - 20 с.en_US
dc.description.abstractДисертація на здобуття наукового ступеню кандидата технічних наук 05.18.13 - технологія консервованих і охолоджених харчових продуктів. Дисертація присвячена розробці технології виробництва консервованих продуктів з листових овочів на основі хлорофілу та встановленню шляхів стабілізації пігментного комплексу в процесі технологічної обробки. На підставі експериментальних досліджень встановлена динаміка зміни кольору хлорофілвмісної сировини в процесі теплової обробки. Визначені параметри попередньої обробки сировини, які запобігають неконтрольованому окисленню хлорофілів, його видозмінам, а також максимально дають змогу зберегти та підвищити вміст хлорофілу у кінцевому продукті. В ході проведених експериментальних досліджень був встановлений оптимум рН середовища, температури бланшування та тривалість обробки сировини, за якими визначено оптимальний режим обробки хлорофілвмісної сировини. Досліджено вплив параметрів промислової стерилізації консервів з різними показниками активної кислотності на константи деструкції хлорофілів. На підставі узагальнення теоретичних та експериментальних досліджень розроблені рецептури, технологічні схеми та параметри виробництва хлорофілвмісних консервованих продуктів із листових овочів: «Пюре зі шпинату, петрушки і кропу», «Шпинат натуральний». , Результати дисертаційної роботи використовуються в навчальному процесі кафедри біотехнології, консервованих продуктів і напоїв Одеської національної академії харчових технологій.en_US
dc.description.abstractДиссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук 05.18.13 - технология консервированных и охлажденных пищевых продуктов. Диссертация посвящена разработке технологии производства консервированных продуктов из листовых овощей на основе хлорофилла и установлению путей стабилизации пигментного комплекса в процессе технологической обработки. Хлорофиллы в значительной мере обуславливают показатели качества продуктов переработки зеленых листовых культур, как органолептические, так и биологические. Пути стабилизации хлорофилла связывают с химическими либо биохимическими факторами влияния на ферментную систему сырья, введения антиоксидантов, добавлением солей различных металлов, либо физическими - криоскопическим воздействием. Введение добавок по разному влияет на сохраняемость пигментного комплекса. В частности, защитное действие оказывают растительные полисахариды, соли, органические кислоты, жирорастворимые вещества (токоферолы, каротиноиды). Положительный эффект также вызывает введение отдельных аминокислот и полипептидов (белков),, некоторых витаминов. Кислоты способствуют деградации хлорофиллов. Рассчитаны константы деструкции хлорофиллов при термической обработке продуктов с активной кислотностью пределах 3,0...7,5 в температурном поле 120 ± 2 °С, свидетельствующие о том, что с повышением значения pH степень деструкции пигментов уменьшается. На основании проведенных исследований было разработано два ассортимента консервированных продуктов из листовых овощей с повышенной биологической ценностью, которые сохраняют зеленый цвет после тепловой обработки. Экономические расчеты подтверждают эффективность внедрения разработанных технологий в производство.
dc.description.abstractDissertation for the degree of the candidate of technical sciences by specialty 05.18.13 - Technology of canned and chilled foods. Thesis is devoted to the development of production technology of canned foods from leafy vegetables based on chlorophyll and establish ways to stabilize the pigment complex during processing. The healing power of green plants is caused by chlorophyll content in them. Chlorophyll has bacteriostatic properties, increases cell resistance to the effects of free radicals, stimulates the production of interferon, promotes normal intestinal microflora and improves digestion. It helps the body remove the remnants of drugs, salts of heavy metals, toxins, supports the heart muscles, strengthens the vascular wall, improves microcirculation, increases the body's energy production. Chlorophyll provides stability of mood, sleep, resistance to stress. The loss of green color in thermally processed vegetables is the result of the formation of pheophytin and piropheophytin. During blanching and industrial sterilization chlorophyll content is reduced by 70... 100%. Major efforts to maintain green color of canned vegetables leaf cultures were aimed at the preservation of chlorophyll and its derivatives green - chlorophyllide as well as stabilization of organoleptic characteristics by formation of chelate complexes with zinc ions. Factors influencing pheophytinization of pigment complex of green leafy vegetables have been identified.
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/3252
dc.publisherОНАХТen_US
dc.subjectхлорофілиen_US
dc.subjectхлорофілідиen_US
dc.subjectпігментний комплексen_US
dc.subjectхелатні комплексиen_US
dc.subjectпопередня обробкаen_US
dc.subjectвитримка сировиниen_US
dc.subjectхлорофиллen_US
dc.subjectхлорофиллидen_US
dc.subjectпигментный комплексen_US
dc.subjectлистовые овощиen_US
dc.subjectхелатные комплексыen_US
dc.subjectпредварительная обработкаen_US
dc.subjectвыдержка сырьяen_US
dc.subjectchlorophyllen_US
dc.subjectchlordphyllideen_US
dc.subjectpheophytinen_US
dc.subjectpigment complexen_US
dc.subjectbiologically active substancesen_US
dc.subjectleafy vegetablesen_US
dc.titleРозробка технології хлорофілвмісних консервованих продуктів із листових овочівen_US
dc.title.alternativeРазработка технологии хлорофиллсодержащих консервированных продуктов из листовых овощейen_US
dc.title.alternativeElaboration the technology of canned foods that contain chlorophyllen_US
dc.typeBooken_US
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
kuznetsovaKD.pdf
Розмір:
15.38 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Plain Text
Опис:
Завантажити
Зібрання
Автореферати дисертацій (Abstracts)