Розробка технології хлорофілвмісних консервованих продуктів із листових овочів
Вантажиться...
Дата
2014
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеню кандидата технічних наук 05.18.13 - технологія консервованих і охолоджених харчових продуктів.
Дисертація присвячена розробці технології виробництва консервованих продуктів з листових овочів на основі хлорофілу та встановленню шляхів стабілізації пігментного комплексу в процесі технологічної обробки.
На підставі експериментальних досліджень встановлена динаміка зміни кольору хлорофілвмісної сировини в процесі теплової обробки. Визначені параметри попередньої обробки сировини, які запобігають неконтрольованому окисленню хлорофілів, його видозмінам, а також максимально дають змогу зберегти та підвищити вміст хлорофілу у кінцевому продукті. В ході проведених експериментальних досліджень був встановлений оптимум рН середовища, температури бланшування та тривалість обробки сировини, за якими визначено оптимальний режим обробки хлорофілвмісної сировини.
Досліджено вплив параметрів промислової стерилізації консервів з різними показниками активної кислотності на константи деструкції хлорофілів.
На підставі узагальнення теоретичних та експериментальних досліджень розроблені рецептури, технологічні схеми та параметри виробництва хлорофілвмісних консервованих продуктів із листових овочів: «Пюре зі шпинату, петрушки і кропу», «Шпинат натуральний». ,
Результати дисертаційної роботи використовуються в навчальному процесі кафедри біотехнології, консервованих продуктів і напоїв Одеської національної академії харчових технологій.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук 05.18.13 - технология консервированных и охлажденных пищевых продуктов. Диссертация посвящена разработке технологии производства консервированных продуктов из листовых овощей на основе хлорофилла и установлению путей стабилизации пигментного комплекса в процессе технологической обработки. Хлорофиллы в значительной мере обуславливают показатели качества продуктов переработки зеленых листовых культур, как органолептические, так и биологические. Пути стабилизации хлорофилла связывают с химическими либо биохимическими факторами влияния на ферментную систему сырья, введения антиоксидантов, добавлением солей различных металлов, либо физическими - криоскопическим воздействием. Введение добавок по разному влияет на сохраняемость пигментного комплекса. В частности, защитное действие оказывают растительные полисахариды, соли, органические кислоты, жирорастворимые вещества (токоферолы, каротиноиды). Положительный эффект также вызывает введение отдельных аминокислот и полипептидов (белков),, некоторых витаминов. Кислоты способствуют деградации хлорофиллов. Рассчитаны константы деструкции хлорофиллов при термической обработке продуктов с активной кислотностью пределах 3,0...7,5 в температурном поле 120 ± 2 °С, свидетельствующие о том, что с повышением значения pH степень деструкции пигментов уменьшается. На основании проведенных исследований было разработано два ассортимента консервированных продуктов из листовых овощей с повышенной биологической ценностью, которые сохраняют зеленый цвет после тепловой обработки. Экономические расчеты подтверждают эффективность внедрения разработанных технологий в производство.
Dissertation for the degree of the candidate of technical sciences by specialty 05.18.13 - Technology of canned and chilled foods. Thesis is devoted to the development of production technology of canned foods from leafy vegetables based on chlorophyll and establish ways to stabilize the pigment complex during processing. The healing power of green plants is caused by chlorophyll content in them. Chlorophyll has bacteriostatic properties, increases cell resistance to the effects of free radicals, stimulates the production of interferon, promotes normal intestinal microflora and improves digestion. It helps the body remove the remnants of drugs, salts of heavy metals, toxins, supports the heart muscles, strengthens the vascular wall, improves microcirculation, increases the body's energy production. Chlorophyll provides stability of mood, sleep, resistance to stress. The loss of green color in thermally processed vegetables is the result of the formation of pheophytin and piropheophytin. During blanching and industrial sterilization chlorophyll content is reduced by 70... 100%. Major efforts to maintain green color of canned vegetables leaf cultures were aimed at the preservation of chlorophyll and its derivatives green - chlorophyllide as well as stabilization of organoleptic characteristics by formation of chelate complexes with zinc ions. Factors influencing pheophytinization of pigment complex of green leafy vegetables have been identified.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук 05.18.13 - технология консервированных и охлажденных пищевых продуктов. Диссертация посвящена разработке технологии производства консервированных продуктов из листовых овощей на основе хлорофилла и установлению путей стабилизации пигментного комплекса в процессе технологической обработки. Хлорофиллы в значительной мере обуславливают показатели качества продуктов переработки зеленых листовых культур, как органолептические, так и биологические. Пути стабилизации хлорофилла связывают с химическими либо биохимическими факторами влияния на ферментную систему сырья, введения антиоксидантов, добавлением солей различных металлов, либо физическими - криоскопическим воздействием. Введение добавок по разному влияет на сохраняемость пигментного комплекса. В частности, защитное действие оказывают растительные полисахариды, соли, органические кислоты, жирорастворимые вещества (токоферолы, каротиноиды). Положительный эффект также вызывает введение отдельных аминокислот и полипептидов (белков),, некоторых витаминов. Кислоты способствуют деградации хлорофиллов. Рассчитаны константы деструкции хлорофиллов при термической обработке продуктов с активной кислотностью пределах 3,0...7,5 в температурном поле 120 ± 2 °С, свидетельствующие о том, что с повышением значения pH степень деструкции пигментов уменьшается. На основании проведенных исследований было разработано два ассортимента консервированных продуктов из листовых овощей с повышенной биологической ценностью, которые сохраняют зеленый цвет после тепловой обработки. Экономические расчеты подтверждают эффективность внедрения разработанных технологий в производство.
Dissertation for the degree of the candidate of technical sciences by specialty 05.18.13 - Technology of canned and chilled foods. Thesis is devoted to the development of production technology of canned foods from leafy vegetables based on chlorophyll and establish ways to stabilize the pigment complex during processing. The healing power of green plants is caused by chlorophyll content in them. Chlorophyll has bacteriostatic properties, increases cell resistance to the effects of free radicals, stimulates the production of interferon, promotes normal intestinal microflora and improves digestion. It helps the body remove the remnants of drugs, salts of heavy metals, toxins, supports the heart muscles, strengthens the vascular wall, improves microcirculation, increases the body's energy production. Chlorophyll provides stability of mood, sleep, resistance to stress. The loss of green color in thermally processed vegetables is the result of the formation of pheophytin and piropheophytin. During blanching and industrial sterilization chlorophyll content is reduced by 70... 100%. Major efforts to maintain green color of canned vegetables leaf cultures were aimed at the preservation of chlorophyll and its derivatives green - chlorophyllide as well as stabilization of organoleptic characteristics by formation of chelate complexes with zinc ions. Factors influencing pheophytinization of pigment complex of green leafy vegetables have been identified.
Опис
Кузнецова, К. Д.
Розробка технології хлорофілвмісних консервованих продуктів з листових овочів [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.13 "Технологія консервованих і охолоджених харчових продуктів" / Кузнецова Катерина Дмитрівна ; наук. кер. А. Т. Безусов ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2014. - 20 с.
Ключові слова
хлорофіли, хлорофіліди, пігментний комплекс, хелатні комплекси, попередня обробка, витримка сировини, хлорофилл, хлорофиллид, пигментный комплекс, листовые овощи, хелатные комплексы, предварительная обработка, выдержка сырья, chlorophyll, chlordphyllide, pheophytin, pigment complex, biologically active substances, leafy vegetables