Розробка технології хлібобулочних виробів з використанням рослинних білків

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorШевченко, Р. І.
dc.date.accessioned2018-05-11T10:59:21Z
dc.date.available2018-05-11T10:59:21Z
dc.date.issued2003
dc.descriptionШевченко, Р. І. Розробка технології хлібобулочних виробів з використанням рослинних білків [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.01 "Технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів" / Шевченко Роман Іванович ; наук. кер. Л. І. Карнаушенко ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2003. – 17 с.en_US
dc.description.abstractДисертація на здобуття вченого ступеня кандидата технічних наук за фахом 05.18.01 - технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів. Дисертація присвячена розробці технології хлібобулочних виробів з використанням білків рослинного походження - білкових ізолятів зі шроту насіння амаранту і макухи сої. Досліджено вплив добавки білкових ізолятів зі шроту насіння амаранту та макухи сої на стан клейковинних білків пшеничного борошна, процеси спиртового і кислотного бродіння пшеничного тіста, його реологічні властивості та якісні показники хліба. Вивчено вплив тривалості замісу тіста з добавкою білкових ізолятів і способу тістоприготування на хід технологічного процесу та якість хліба. Отримані математичні моделі процесів приготування хліба з добавкою суміші білкових ізолятів безопарним прискореним та на великій густій опарі способами. Розроблені та оптимізовані технології приготування хліба з використанням суміші білкових ізолятів.en_US
dc.description.abstractДиссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.01 - технология хлебопекарных продуктов и пищевых концентратов. Диссертация посвящена разработке технологии хлебобулочных изделий с использованием белков растительного происхождения - белковых изолятов из шрота семян амаранта и жмыха сои. На основе системного анализа технологических процессов хлебопекарного производства, обобщения теоретического и экспериментального материала установлено целесообразность обогащения хлебобулочных изделий, особенно из “слабой” муки, смесью белковых изолятов из вторичного сырья масложировой промышленности, а именно шрота семян амаранта и жмыха сои. Разработаны технологии производства хлеба с использованием этих добавок. Установлено, что взаимодействие между белковыми веществами добавок и клейковинными белками пшеничного теста, очевидно, имеет химическую природу, на что указывает изменение физических свойств растворов клейковинных белков с добавкой белковых изолятов, выделенных из шрота семян амаранта и жмыха сои. Научно обосновано улучшение реологических свойств теста при внесении белковых изолятов из шрота семян амаранта и жмыха сои. Установлено, что применение смеси белковых изолятов позволяет несколько снизить укрепляющее воздействие добавок и, за счет этого, повысить содержание белка в готовых изделиях. Применение данной технологии позволяет не только повысить качество хлебобулочных изделий, но и снизить технологические затраты и уменьшить усушку хлеба в процессе его хранения.
dc.description.abstractThe dissertation on reception of a scientific degree of candidate of technical sciences on professions bread-making product technology and food concentrate. The dissertation is devoted to the development of bakery products technology with use of vegetable protein isolates from meal of the amaranth's seeds and soy-bean meal. Influence of the additive albuminous isolates from meal of the amaranth's seeds and soy-bean meal on a condition gluten of wheat flour, processes spirit and acid fermentation of the wheaten test, it rheological properties and quality indicators of bread is investigated. Influence of duration of mix of the dough with the additive albuminous isolates and the way of preparation of the dough on a course of technological process and quality of bread is investigated. The received mathematical models of bread preparation processes with the additive of a mix albuminous isolates accelerated single-phase and two-phase ways. Developed technologies of bread preparation with use of a mix albuminous isolates also are optimized.
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/2567
dc.publisherОНАХТen_US
dc.subjectбілковий ізолятen_US
dc.subjectамарантen_US
dc.subjectсояen_US
dc.subjectхлібen_US
dc.subjectклейковинаen_US
dc.subjectтістоen_US
dc.subjectякістьen_US
dc.subjectбелковый изолятen_US
dc.subjectамарантen_US
dc.subjectсояen_US
dc.subjectхлебen_US
dc.subjectклейковинаen_US
dc.subjectтестоen_US
dc.subjectкачествоen_US
dc.subjectalbuminous isolatesen_US
dc.subjectan amaranthen_US
dc.subjecta soyaen_US
dc.subjectbreaden_US
dc.subjectglutenen_US
dc.subjecta doughen_US
dc.subjectquality of breaden_US
dc.titleРозробка технології хлібобулочних виробів з використанням рослинних білківen_US
dc.title.alternativeРазработка технологии хлебобулочных изделий с использованием растительных белковen_US
dc.title.alternativeDevelopment of bakery products technology with use of vegetative proteinsen_US
dc.typeBooken_US
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
shevchenkoRI.pdf
Розмір:
182.42 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Plain Text
Опис:
Завантажити
Зібрання
Автореферати дисертацій (Abstracts)