Удосконалення технології рибних консервів у томатному соусі

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorКушніренко, Н. М.
dc.date.accessioned2018-05-11T11:04:01Z
dc.date.available2018-05-11T11:04:01Z
dc.date.issued2007
dc.descriptionКушніренко, Н. М. Удосконалення технології рибних консервів у томатному соусі: автореф. дис. ... канд. тех. наук : спец. 05.18.04 "Технологія м`ясних, молочних та рибних продуктів" / Кушніренко Надія Михайлівна ; наук. кер. Л. Б. Добробабіна ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2007. - 17 с.en_US
dc.description.abstractДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 – технологія м'ясних, молочних та рибних продуктів. Дисертаційна робота присвячена розробці технології виробництва рибних консервів з попереднім кислотним зневодненням риб перед стерилізацією замість традиційної ПТО. Розроблені умови нового способу кислотного збезводнення та знайдені оптимальні параметри процесу з використанням харчової добавки Е–507 – хлороводневої кислоти. Проведені гістологічні дослідження та аналіз фракційного складу білків риб, який показав ефективність направленої дії модифіканту на ВУЗ м'язевої тканини. Доцільність використання хлороводневої кислоти підтверджена деструкцією білково-мінерального комплексу кісткових тканин риб з втратами кальцію, фосфору та білку. Розроблено режими стерилізації трьох видів консервів, які пройшли промислову апробацію на “Рибоконсервному комбінаті “НОВИЙ” м. Севастополь. На виробництво консервів з попереднім кислотним збезводненням перед стерилізацією розроблено та затверджено повний пакет нормативної документації. Запропонована ресурсозберігаюча та екологічно безпечна технологія колагенового напівфабрикату з нехарчових відходів риб з використанням хлороводневої кислоти.en_US
dc.description.abstractДиссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов. Диссертационная работа посвящена разработке технологии производства рыбных консервов с предварительным кислотным обезвоживанием рыб перед стерилизацией взамен традиционной ПТО. Разработаны условия нового способа кислотного обезвоживания и найдены оптимальные параметры процесса с использованием пищевой добавки Е–507 – хлороводородной кислоты. Проведены гистологические исследования мышечной ткани, которые показали эффективность направленного действия модификанта на ВУС мышечной ткани. Целесообразность использования хлороводородной кислоты подтверждена деструкцией белково – минерального комплекса костных тканей рыб с потерей кальция, фосфора и белка. Установлено преимущество использования кислотного обезвоживания рыбного полуфабриката для производства рыбных консервов в томатном соусе из хека серебристого, шпрота черноморского и пиленгаса на основе сравнительного анализа физико–химических и биохимических показателей, изготовленных по традиционной и предлагаемой технологиях. Анализ микробиологических показателей рыбного полуфабриката, обработанного различными способами ПТО, и образцов, обработанных кислотным раствором, позволил отдать предпочтение предлагаемому способу. Предложена ресурсосберегающая и экологически безопасная технология коллагенового полуфабриката из непищевых отходов рыб с использованием хлороводородной кислоты.
dc.description.abstractТhe dissertation for a scientific degree of candidate of technical sciences on speciality 05.18.04 – technology of meat, milk and fish products. Dissertational work is devoted to development of the "know–how" of fish canned food with preliminary acid reduction irrigation fishes before sterilization instead of traditional PTP. Conditions of new way acid reduction irrigation are developed and optimum parameters of process with use of food additive E–507 – hydrochloric acids are found. Histologic researches and the analysis of fractional structure of fibers of fishes which has shown efficiency of the directed action modificant on MHA to a muscular fabric were carried out. The expediency of use hydrochloric acids is confirmed by destruction of protein–mineral complex of bone fabrics of fishes with loss of calcium, phosphorus and fiber. Modes of sterilization of three kinds of canned food which have passed industrial approbation at fish-canning enterprise "NOVYI" Sevastopol are developed. The full package of the normative documentation is developed and approved on manufactures of canned food with preliminary acid reduction irrigation before sterilization. It is offered saving of resource and ecologically safe technology of a collagen preparation from not food waste fish with use hydrochloric acids.
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/2723
dc.publisherОНАХТen_US
dc.subjectвологоутримуюча здатністьen_US
dc.subjectпопередня теплова обробкаen_US
dc.subjectкислотна обробкаen_US
dc.subjectвологовіддачаen_US
dc.subjectкісткова тканинаen_US
dc.subjectрежими стерилізаціїen_US
dc.subjectвлагоудерживающая способностьen_US
dc.subjectпредварительная тепловая обработкаen_US
dc.subjectкислотная обработкаen_US
dc.subjectвлагоотдачаen_US
dc.subjectкостная тканьen_US
dc.subjectрежимы стерилизацииen_US
dc.subjectmoisture–holding ability (MHA)en_US
dc.subjectpreliminary thermal processing (PTP)en_US
dc.subjectacid processingen_US
dc.subjectmoisture-yielding abilityen_US
dc.subjecta bone fabricen_US
dc.subjectmodes of sterilizationen_US
dc.titleУдосконалення технології рибних консервів у томатному соусіen_US
dc.title.alternativeУсовершенствование технологии рыбных консервов в томатном соусе.en_US
dc.title.alternativeImprovement of technology of fish canned food in a tomato sauceen_US
dc.typeBooken_US
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
kyshnirenko.pdf
Розмір:
213.87 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Plain Text
Опис:
Завантажити
Зібрання
Автореферати дисертацій (Abstracts)