Удосконалення технології рибних консервів у томатному соусі
Вантажиться...
Дата
2007
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 – технологія м'ясних, молочних та рибних продуктів.
Дисертаційна робота присвячена розробці технології виробництва рибних консервів з попереднім кислотним зневодненням риб перед стерилізацією замість традиційної ПТО. Розроблені умови нового способу кислотного збезводнення та знайдені оптимальні параметри процесу з використанням харчової добавки Е–507 – хлороводневої кислоти. Проведені гістологічні дослідження та аналіз фракційного складу білків риб, який показав ефективність направленої дії модифіканту на ВУЗ м'язевої тканини. Доцільність використання хлороводневої кислоти підтверджена деструкцією білково-мінерального комплексу кісткових тканин риб з втратами кальцію, фосфору та білку.
Розроблено режими стерилізації трьох видів консервів, які пройшли промислову апробацію на “Рибоконсервному комбінаті “НОВИЙ” м. Севастополь. На виробництво консервів з попереднім кислотним збезводненням перед стерилізацією розроблено та затверджено повний пакет нормативної документації.
Запропонована ресурсозберігаюча та екологічно безпечна технологія колагенового напівфабрикату з нехарчових відходів риб з використанням хлороводневої кислоти.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов. Диссертационная работа посвящена разработке технологии производства рыбных консервов с предварительным кислотным обезвоживанием рыб перед стерилизацией взамен традиционной ПТО. Разработаны условия нового способа кислотного обезвоживания и найдены оптимальные параметры процесса с использованием пищевой добавки Е–507 – хлороводородной кислоты. Проведены гистологические исследования мышечной ткани, которые показали эффективность направленного действия модификанта на ВУС мышечной ткани. Целесообразность использования хлороводородной кислоты подтверждена деструкцией белково – минерального комплекса костных тканей рыб с потерей кальция, фосфора и белка. Установлено преимущество использования кислотного обезвоживания рыбного полуфабриката для производства рыбных консервов в томатном соусе из хека серебристого, шпрота черноморского и пиленгаса на основе сравнительного анализа физико–химических и биохимических показателей, изготовленных по традиционной и предлагаемой технологиях. Анализ микробиологических показателей рыбного полуфабриката, обработанного различными способами ПТО, и образцов, обработанных кислотным раствором, позволил отдать предпочтение предлагаемому способу. Предложена ресурсосберегающая и экологически безопасная технология коллагенового полуфабриката из непищевых отходов рыб с использованием хлороводородной кислоты.
Тhe dissertation for a scientific degree of candidate of technical sciences on speciality 05.18.04 – technology of meat, milk and fish products. Dissertational work is devoted to development of the "know–how" of fish canned food with preliminary acid reduction irrigation fishes before sterilization instead of traditional PTP. Conditions of new way acid reduction irrigation are developed and optimum parameters of process with use of food additive E–507 – hydrochloric acids are found. Histologic researches and the analysis of fractional structure of fibers of fishes which has shown efficiency of the directed action modificant on MHA to a muscular fabric were carried out. The expediency of use hydrochloric acids is confirmed by destruction of protein–mineral complex of bone fabrics of fishes with loss of calcium, phosphorus and fiber. Modes of sterilization of three kinds of canned food which have passed industrial approbation at fish-canning enterprise "NOVYI" Sevastopol are developed. The full package of the normative documentation is developed and approved on manufactures of canned food with preliminary acid reduction irrigation before sterilization. It is offered saving of resource and ecologically safe technology of a collagen preparation from not food waste fish with use hydrochloric acids.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов. Диссертационная работа посвящена разработке технологии производства рыбных консервов с предварительным кислотным обезвоживанием рыб перед стерилизацией взамен традиционной ПТО. Разработаны условия нового способа кислотного обезвоживания и найдены оптимальные параметры процесса с использованием пищевой добавки Е–507 – хлороводородной кислоты. Проведены гистологические исследования мышечной ткани, которые показали эффективность направленного действия модификанта на ВУС мышечной ткани. Целесообразность использования хлороводородной кислоты подтверждена деструкцией белково – минерального комплекса костных тканей рыб с потерей кальция, фосфора и белка. Установлено преимущество использования кислотного обезвоживания рыбного полуфабриката для производства рыбных консервов в томатном соусе из хека серебристого, шпрота черноморского и пиленгаса на основе сравнительного анализа физико–химических и биохимических показателей, изготовленных по традиционной и предлагаемой технологиях. Анализ микробиологических показателей рыбного полуфабриката, обработанного различными способами ПТО, и образцов, обработанных кислотным раствором, позволил отдать предпочтение предлагаемому способу. Предложена ресурсосберегающая и экологически безопасная технология коллагенового полуфабриката из непищевых отходов рыб с использованием хлороводородной кислоты.
Тhe dissertation for a scientific degree of candidate of technical sciences on speciality 05.18.04 – technology of meat, milk and fish products. Dissertational work is devoted to development of the "know–how" of fish canned food with preliminary acid reduction irrigation fishes before sterilization instead of traditional PTP. Conditions of new way acid reduction irrigation are developed and optimum parameters of process with use of food additive E–507 – hydrochloric acids are found. Histologic researches and the analysis of fractional structure of fibers of fishes which has shown efficiency of the directed action modificant on MHA to a muscular fabric were carried out. The expediency of use hydrochloric acids is confirmed by destruction of protein–mineral complex of bone fabrics of fishes with loss of calcium, phosphorus and fiber. Modes of sterilization of three kinds of canned food which have passed industrial approbation at fish-canning enterprise "NOVYI" Sevastopol are developed. The full package of the normative documentation is developed and approved on manufactures of canned food with preliminary acid reduction irrigation before sterilization. It is offered saving of resource and ecologically safe technology of a collagen preparation from not food waste fish with use hydrochloric acids.
Опис
Кушніренко, Н. М.
Удосконалення технології рибних консервів у томатному соусі: автореф. дис. ... канд. тех. наук : спец. 05.18.04 "Технологія м`ясних, молочних та рибних продуктів" / Кушніренко Надія Михайлівна ; наук. кер. Л. Б. Добробабіна ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2007. - 17 с.
Ключові слова
вологоутримуюча здатність, попередня теплова обробка, кислотна обробка, вологовіддача, кісткова тканина, режими стерилізації, влагоудерживающая способность, предварительная тепловая обработка, кислотная обработка, влагоотдача, костная ткань, режимы стерилизации, moisture–holding ability (MHA), preliminary thermal processing (PTP), acid processing, moisture-yielding ability, a bone fabric, modes of sterilization