Розробка технології хліба на основі зернових сумішей
Вантажиться...
Дата
2013
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів.
Дисертація присвячена обґрунтуванню і вибору технологічних рішень для підвищення якост і хліба і галет на зерновій основі і розробці технології їхнього виробництва.
За результатами комплексу теоретичних та експериментальних досліджень обґрунтовано вибір, вивчено хімічний склад і доведено технологічну доцільність використання борошна з крихт пшеничних і вівсяних пластівців, кунжуту подрібненого при виробництві зернового хліба і галет. Визначено характер змін технологічних властивостей зернової маси і встановлено раціональні умови підготовки зерна пшениці залежно від його якості. Для зниження розвитку мікроорганізмів на поверхні зерна рекомендовано його замочування проводити в водних настоях імбиру та коріандру.
Встановлено, що для підвищення якості виробів із слабкої пшениці доцільно використання вологотеплової обробки, що дозволяє регулювати біотехнологічні і стабілізувати структурно-механічні властивості зернового тіста. Доведено доцільність використання сумішей із зернових продуктів у виробництві зернового хліба і галет. Теоретично обгрунтовано та експериментально підтверджено оптимальні співвідношення компонентів зернових сумішей і обрано спосіб приготування тіста.
Встановлені закономірності впливу режимів вологотеплової обробки зерна, масової частки складових зернових сумішей, технологічних умов на показники якості випечених виробів дозволили обґрунтувати параметри виробництва зернового хліба та галет. На основі проведених досліджень розроблено нормативну документацію на нові види зернового хліба та галет, технологія яких апробована у виробничих умовах та захищена деклараційними патентами України на корисну модель.
Інвестиційна привабливість підтверджена впровадженням ресурсозберігальних технологій, покращенням якості виробленої продукції, а також соціальним значенням - розширенням асортименту хлібних виробів високої харчової цінності з підвищеним вмістом харчових волокон.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.01 – технология хлебопекарных продуктов, кондитерских изделий и пищевых концентратов. Диссертация посвящена обоснованию и выбору технологических решений для повышения качества хлеба и галет на зерновой основе и разработке технологий их производства. По результатам комплекса теоретических и экспериментальных исследований обоснован выбор, изучен химический состав и доказана технологическая целесообразность использования муки из крошки пшеничных и овсяных хлопьев – побочных продуктов крупяной промышленности, кунжута измельченного при производстве зернового хлеба и галет. На основании сравнительного анализа качества исходного зерна и исследования характера изменений технологических свойств зерновки и зерновой массы в процессе замачивания установлены рациональные условия его подготовки. Разработаны технологические приемы регулирования биотехнологических и реологических свойств зернового теста для повышения качества хлебных изделий из пшеницы с низкими хлебопекарными свойствами. Установлено, что влаготепловая обработка (ВТО) части слабого зерна способствует стабилизации структурно-механических свойств полуфабрикатов, интенсификации газообразования и кислотонакопления в зерновом тесте Доказана целесообразность использования смесей из зерновых продуктов (муки из крошки пшеничных и овсяных хлопьев), кунжута измельченного в технологии зернового хлеба и галет для повышения их качества. Установлено, что использование муки из крошки хлопьев в технологии зерновых изделий при использовании сильного зерна пшеницы при соотношении компонентов в смесях 25:75 позволяет стабилизировать структурно-реологические свойства зернового теста, повысить газообразующую способность зерновой массы, что, в свою очередь, способствует повышению пористости хлеба на 4...8%, удельного объема в 1,2.. .1,3 раза и улучшению его сенсорных характеристик. Дополнительное внесение в зерновую смесь кунжута измельченного способствует’ повышению пористости хлеба на 9 %, удельного объема в 1,6 раза по сравнению с контролем и продлевает срок сохранения его свежести. Для расширения ассортимента зерновых изделий из дрожжевого теста разработали технологию галет на основе зерновых смесей. Установлено влияние массовой доли муки из крошки хлопьев в смеси и стадии их внесения на ход технологического процесса при производстве галет, структурно-механические свойства теста и качество изделий. Новые виды хлеба и галет на основе зерновых смесей отличаются высоким содержанием минеральных веществ и пищевых волокон, что обеспечивает удовлетворение 15...30 % суточной потребности в пищевых волокнах, а в изделиях с внесением в смесь кунжута измельченного увеличивается содержание полиненасыщенных жирных кислот, кальция и магния. На основе проведенных исследований определены особенности технологических схем производства изделий на основе смесей, разработаны рецептуры и нормативная документация на новые виды хлебных изделий на основе зерновых смесей: зернового хлеба – «Новый», «Изюминка», «Зернышко», «Особенный» и зерновых галет «Фитнесс» и «На здоровье». Новизна технических решений подтверждена 2 патентами Украины на полезную модель. Промышленная апробация и внедрение опытных партий на Арцизском хлебозаводе СФК «Куцарева Ф.С.» подтвердили дееспособность предложенных технологий.
The thesis for obtaining the academic degree of the candidate of technical sciences of specialty 05.18.01 - the technology of bakery products, confectionery and food concentrates. The thesis is dedicated to justification and selection of technological solutions in order to improve the quality of grain-based bread and wafers and development of the technologies of their production. According to the results of the conducted complex of theoretical and practical experiments, the selection is justified, the chemical composition is studied and technological expediency of usage of the flour made of wheat and oat flake crumbs and ground sesame during the production of grain bread and wafers is proven: The nature of changes of the technological properties of grain mass is determined and the rational conditions of wheat grain preparation are established depending on its quality. In order to inhibit the microbial growth on the grain surface, it is recommended to soak the grain in water extract of ginger and coriander. It is determined, that it is expedient to use the hydrothermal treatment in order to improve the quality of products from weak wheat that allows adjusting the biotechnological and stabilizing the structural and rheological properties of the product. The expediency of usage of the mixtures of grain products in the production of grain bread and wafers is proven. The optimum ratio of grain mixture ingredients and the chosen method of dough preparation is theoretically justified and experimentally confirmed. The determined patterns of the effect of the conditions of hydrothermal preparation of grain, the ratio of grain mixture ingredients and technological conditions on quality of baked products allow substantiating the characteristics of the production of grain bread and wafers. On the basis of the conducted experiments, the normative documents of the new types of grain bread and wafers are developed, the technology of which is approved in working conditions and protected by declamatory patents of utility model of Ukraine. The investment appeal is proven by the introduction of the resource-saving technologies, product quality improvement and social value, particularly, the expansion of the inland assortment of bread products with high nutritional value and increased dietary fiber content.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.01 – технология хлебопекарных продуктов, кондитерских изделий и пищевых концентратов. Диссертация посвящена обоснованию и выбору технологических решений для повышения качества хлеба и галет на зерновой основе и разработке технологий их производства. По результатам комплекса теоретических и экспериментальных исследований обоснован выбор, изучен химический состав и доказана технологическая целесообразность использования муки из крошки пшеничных и овсяных хлопьев – побочных продуктов крупяной промышленности, кунжута измельченного при производстве зернового хлеба и галет. На основании сравнительного анализа качества исходного зерна и исследования характера изменений технологических свойств зерновки и зерновой массы в процессе замачивания установлены рациональные условия его подготовки. Разработаны технологические приемы регулирования биотехнологических и реологических свойств зернового теста для повышения качества хлебных изделий из пшеницы с низкими хлебопекарными свойствами. Установлено, что влаготепловая обработка (ВТО) части слабого зерна способствует стабилизации структурно-механических свойств полуфабрикатов, интенсификации газообразования и кислотонакопления в зерновом тесте Доказана целесообразность использования смесей из зерновых продуктов (муки из крошки пшеничных и овсяных хлопьев), кунжута измельченного в технологии зернового хлеба и галет для повышения их качества. Установлено, что использование муки из крошки хлопьев в технологии зерновых изделий при использовании сильного зерна пшеницы при соотношении компонентов в смесях 25:75 позволяет стабилизировать структурно-реологические свойства зернового теста, повысить газообразующую способность зерновой массы, что, в свою очередь, способствует повышению пористости хлеба на 4...8%, удельного объема в 1,2.. .1,3 раза и улучшению его сенсорных характеристик. Дополнительное внесение в зерновую смесь кунжута измельченного способствует’ повышению пористости хлеба на 9 %, удельного объема в 1,6 раза по сравнению с контролем и продлевает срок сохранения его свежести. Для расширения ассортимента зерновых изделий из дрожжевого теста разработали технологию галет на основе зерновых смесей. Установлено влияние массовой доли муки из крошки хлопьев в смеси и стадии их внесения на ход технологического процесса при производстве галет, структурно-механические свойства теста и качество изделий. Новые виды хлеба и галет на основе зерновых смесей отличаются высоким содержанием минеральных веществ и пищевых волокон, что обеспечивает удовлетворение 15...30 % суточной потребности в пищевых волокнах, а в изделиях с внесением в смесь кунжута измельченного увеличивается содержание полиненасыщенных жирных кислот, кальция и магния. На основе проведенных исследований определены особенности технологических схем производства изделий на основе смесей, разработаны рецептуры и нормативная документация на новые виды хлебных изделий на основе зерновых смесей: зернового хлеба – «Новый», «Изюминка», «Зернышко», «Особенный» и зерновых галет «Фитнесс» и «На здоровье». Новизна технических решений подтверждена 2 патентами Украины на полезную модель. Промышленная апробация и внедрение опытных партий на Арцизском хлебозаводе СФК «Куцарева Ф.С.» подтвердили дееспособность предложенных технологий.
The thesis for obtaining the academic degree of the candidate of technical sciences of specialty 05.18.01 - the technology of bakery products, confectionery and food concentrates. The thesis is dedicated to justification and selection of technological solutions in order to improve the quality of grain-based bread and wafers and development of the technologies of their production. According to the results of the conducted complex of theoretical and practical experiments, the selection is justified, the chemical composition is studied and technological expediency of usage of the flour made of wheat and oat flake crumbs and ground sesame during the production of grain bread and wafers is proven: The nature of changes of the technological properties of grain mass is determined and the rational conditions of wheat grain preparation are established depending on its quality. In order to inhibit the microbial growth on the grain surface, it is recommended to soak the grain in water extract of ginger and coriander. It is determined, that it is expedient to use the hydrothermal treatment in order to improve the quality of products from weak wheat that allows adjusting the biotechnological and stabilizing the structural and rheological properties of the product. The expediency of usage of the mixtures of grain products in the production of grain bread and wafers is proven. The optimum ratio of grain mixture ingredients and the chosen method of dough preparation is theoretically justified and experimentally confirmed. The determined patterns of the effect of the conditions of hydrothermal preparation of grain, the ratio of grain mixture ingredients and technological conditions on quality of baked products allow substantiating the characteristics of the production of grain bread and wafers. On the basis of the conducted experiments, the normative documents of the new types of grain bread and wafers are developed, the technology of which is approved in working conditions and protected by declamatory patents of utility model of Ukraine. The investment appeal is proven by the introduction of the resource-saving technologies, product quality improvement and social value, particularly, the expansion of the inland assortment of bread products with high nutritional value and increased dietary fiber content.
Опис
Іванова, Г. С. Розробка технології хліба на основі зернових сумішей : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.01 "Зберігання і технологія переробки зерна, виготовлення зернових і хлібопекарських виробів та комбікормів" / Іванова Ганна Станіславівна ; наук. кер. О. В. Макарова ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2013. – 20 с.
Ключові слова
зернові суміші, борошно з крихти пшеничних і вівсяних пластівців, кунжут подрібнений, зернове тісто, зерновий хліб, зернові галети, харчова цінність, зерновые смеси, из крошки пшеничных и овсяных хлопьев, кунжут измельченный, зерновое тесто, зерновой хлеб, зерновые галеты, пищевая ценность, grain mixtures, flour made of wheat and oat flake crumbs, ground sesame, grain dough, grain bread, grain wafers, nutritional value