Експертиза цукерок карамельних Lollipops ТМ «Roshen» та удосконалення системи управління безпечністю їхнього виробництва

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorСтепаненко Анастасія
dc.date.accessioned2025-01-13T10:14:13Z
dc.date.available2025-01-13T10:14:13Z
dc.date.issued2024
dc.description.abstractАктуальність: Карамель за об’ємами виробництва серед солодощів посідає одне з перших місць і займає близько 25 % від усього виробництва кондитерських виробів. Асортимент карамелі досить широкий і нараховує понад 400 сортів. Вона являє собою твердий, крихкий, аморфний виріб, сформований із карамельної маси, яку одержують шляхом уварювання цукрових сиропів до залишкової вологості 1,5…4 %. Низький вміст вологи і герметична упаковка забезпечує її добру збереженість і транспортованість. Завдяки цьому карамельні вироби можна використовувати як харчові концентрати у польових умовах, походах, тощо. На якість карамельних виробів впливає багато факторів, таких як температура, вологість, вид сировини, використання добавок. Зниження температури призводить до ламкості карамельних виробів, збільшення температури у слабокислих середовищах призводить до карамелізації цукрів, крім того, під час зберігання карамельні вироби поглинають вологу із навколишнього середовища, цукри частково розчинюються, кристалізуються і викликають замутненість поверхні виробів. Саме тому проведення контролю технології виробництва і встановлення складу карамельних виробів є актуальною задачею. Мета роботи: проведення технологічної експертизи виробництва карамельних цукерок та встановлення хімічного складу, структури та морфології пластикових паличок для цукерок методами оптичної мікроскопії і спектрального аналізу. Завдання: провести аналіз небезпечних чинників виробництва карамельних цукерок Lollipops ТМ «Roshen», розробити НАССР план і встановити їх склад за допомогою сучасних аналітичних методів аналізу. Методи дослідження: органолептичні, хімічні, фізико-хімічні. Наукова новизна одержаних результатів: - вивчена технологія виробництва карамельних цукерок Lollipops ТМ «Roshen»; - розроблений НАССР –план виробництва, визначені суттєві небезпечні чинники, заходи керування; - проведено експертизу 5 зразків цукерок; - встановлений хімічний склад, структура та морфологія пластикових паличок для цукерок методами оптичної мікроскопії і спектрального аналізу; - проведені розрахунки, які довели високу економічну ефективність та інвестиційну привабливість запропонованого проєкту. Структура та обсяг кваліфікаційної роботи: робота обсягом 110 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 79 найменувань (6 сторінок), 7 рисунків (5 сторінок), 30 таблиць (12 сторінок).
dc.identifier.otherспеціальність 181 «Харчові технології», освітня програма «Технологічна експертиза та безпека харчової продукції»
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/30050
dc.publisherОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій
dc.subjectкарамельні цукерки
dc.subjectплан – HACCР
dc.titleЕкспертиза цукерок карамельних Lollipops ТМ «Roshen» та удосконалення системи управління безпечністю їхнього виробництва
dc.typeThesis
Файли
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології