Експертиза цукерок карамельних Lollipops ТМ «Roshen» та удосконалення системи управління безпечністю їхнього виробництва
Ескіз недоступний
Дата
2024
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій
Анотація
Актуальність: Карамель за об’ємами виробництва серед солодощів посідає одне з перших
місць і займає близько 25 % від усього виробництва кондитерських виробів. Асортимент
карамелі досить широкий і нараховує понад 400 сортів. Вона являє собою твердий, крихкий,
аморфний виріб, сформований із карамельної маси, яку одержують шляхом уварювання
цукрових сиропів до залишкової вологості 1,5…4 %. Низький вміст вологи і герметична
упаковка забезпечує її добру збереженість і транспортованість. Завдяки цьому карамельні
вироби можна використовувати як харчові концентрати у польових умовах, походах, тощо. На
якість карамельних виробів впливає багато факторів, таких як температура, вологість, вид
сировини, використання добавок. Зниження температури призводить до ламкості карамельних
виробів, збільшення температури у слабокислих середовищах призводить до карамелізації
цукрів, крім того, під час зберігання карамельні вироби поглинають вологу із навколишнього
середовища, цукри частково розчинюються, кристалізуються і викликають замутненість
поверхні виробів. Саме тому проведення контролю технології виробництва і встановлення
складу карамельних виробів є актуальною задачею.
Мета роботи: проведення технологічної експертизи виробництва карамельних цукерок та
встановлення хімічного складу, структури та морфології пластикових паличок для цукерок
методами оптичної мікроскопії і спектрального аналізу.
Завдання: провести аналіз небезпечних чинників виробництва карамельних цукерок
Lollipops ТМ «Roshen», розробити НАССР план і встановити їх склад за допомогою сучасних
аналітичних методів аналізу.
Методи дослідження: органолептичні, хімічні, фізико-хімічні.
Наукова новизна одержаних результатів:
- вивчена технологія виробництва карамельних цукерок Lollipops ТМ «Roshen»;
- розроблений НАССР –план виробництва, визначені суттєві небезпечні чинники, заходи
керування;
- проведено експертизу 5 зразків цукерок;
- встановлений хімічний склад, структура та морфологія пластикових паличок для
цукерок методами оптичної мікроскопії і спектрального аналізу;
- проведені розрахунки, які довели високу економічну ефективність та інвестиційну
привабливість запропонованого проєкту.
Структура та обсяг кваліфікаційної роботи: робота обсягом 110 сторінок складається із
вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає
79 найменувань (6 сторінок), 7 рисунків (5 сторінок), 30 таблиць (12 сторінок).
Опис
Ключові слова
карамельні цукерки, план – HACCР