« Розроблення технологічних режимів виробництва функціонального напою на основі екстракту зеленого чаю та обгрунтування критеріїв його експертизи»
Ескіз недоступний
Дата
2021
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи
Анотація
Метою дипломної роботи є обґрунтування режимів технологічних
процесів та критеріїв експертизи виробництва функціонального напою на
основі екстракту зеленого чаю та з вмістом вітаміну С.
Завдання:
– обґрунтувати найбільш ефективні режими отримання екстрактів
зеленого чаю як технологічної основи для виробництва
функціонального напою та надати порівняльну характеристику
екстрактів;
– дослідити поведінку вітаміну С у нативному стані та у складі
екстракту із зеленого чаю по відношенню до температурної обробки
та при авто окисненні;
– обґрунтувати рецептуру функціонального напою;
– розробити технологічну схему виробництва функціонального напою;
– надати характеристику показників якості та безпечності
функціонального напою;
– здійснити аналіз та ідентифікацію потенційно небезпечних чинників
технології, визначити критичні контрольні точки та розробити
НАССР – план виробничого процесу.
Результати та їхня новизна: вперше розроблено рецептуру та
обгрунтувано режими отримання екстрактів зеленого чаю як технологічної
основи для виробництва функціонального напою та доведено, що полі
фенольні речовини екстракту зеленого чаю стабілізують вітамін С по
відношенню до температурної обробки та окиснення.
Практична значимість: полягає в створенні функціонального напою для
чоловіків та жінок різного віку, а особливо для тих, хто має послаблений
імунітет, задля покращення стану здоров’я, самопочуття та попередження
виникнення захворювань; розроблені режимів технологічних процесів та
процедур, заснованих на принципах НАССР.
Опис
Ключові слова
технологія, функціональний напій, екстракт зеленого чаю, вітамін С, експертиза, НАССР