Удосконалення технології борошняних кондитерських виробів із використанням продуктів рослинного походження
Ескіз недоступний
Дата
2024
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології зернових продуктів, хліба і кондитерських виробів
Анотація
Кваліфікаційна робота магістра, метою якої є обґрунтування доцільності використання продуктів рослинного походження в технології борошняних кондитерських виробів складається з таких розділів:
Вступ, у якому розглянуто основні задачі та напрямки розвитку галузі кондитерського виробництва, актуальність даної кваліфікаційної роботи.
Дослідна частина, яка містить огляд літератури щодо досвіду науковців при вирішенні поставленої в роботі проблеми; об’єкти та предмет досліджень; методи та методики дослідження; результати дослідження хімічного складу та технологічних властивостей рослинних замінників яйцепродуктів, а саме, пюре банану, насіння чіа, подрібненого насіння льону та суміші картопляного протеїну з ксантаном, їхній вплив на показники якості кексового тіста та випечених кексів. Розроблено рецептуру кексу «Улюблений», випеченого із повною заміною яйцепродуктів на продукти рослинного походження, проведено порівняльний аналіз органолептичних показників якості готової продукції при використанні різних зімінників яєць рослинного походження.
Розділ техніко-економічного обґрунтування, де показано доцільність розробки і введення нової технології виробництва на кондитерському підприємстві.
Технологічний розділ включає: вибір і обґрунтування асортименту кондитерських виробів, рецептури обраного асортименту та технологічні характеристики сировини, продуктовий розрахунок сировини і напівфабрикатів зі сторони, розрахунок напівфабрикатів власного виробництва, розрахунок допоміжних матеріалів, тари і складів, розрахунок і підбір технологічного обладнання, опис технологічних схем виробництва, технохімічний контроль виробництва.
Охорону праці, в якій наведено аналіз потенційно небезпечних виробничих факторів та організаційні заходи щодо поліпшення безпеки праці, охорону навколишнього середовища, яка буде гарантувати безпеку підприємства з позиції екології.
Економічну ефективність та інвестиційну привабливість роботи за відповідними показниками виробничо-господарської діяльності підприємства та терміном окупності інвестиційних витрат на впровадження нового асортименту на кондитерській фабриці.
Опис
Ключові слова
картопляний протеїн, ксантан, пюре банану, насіння чіа, насіння льону, кекс «Улюблений»