Розроблення процедур управління якістю та безпечністю при виробництві сиру кисломолочного 9 % традиційним способом
Ескіз недоступний
Дата
2024
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій
Анотація
Актуальність: У сучасних умовах підвищена увага до якості та безпечності харчових
продуктів є однією з ключових вимог споживачів та регулюючих органів. Кисломолочний
сир 9% традиційного способу виробництва є популярним продуктом, який широко
використовується в харчуванні різних вікових груп. Удосконалення процедур управління
якістю та безпечністю при виробництві такого продукту є важливим завданням для
забезпечення конкурентоспроможності підприємств і задоволення споживчих потреб.
Підвищені вимоги до безпечності харчових продуктів, такі як HACCP (аналіз ризиків та
контроль критичних точок), та міжнародні стандарти (ISO 22000) вимагають
впровадження систем управління безпечністю харчових продуктів. Для кисломолочного
сиру, який виготовляється традиційним способом, важливо уникнути контамінації та
забезпечити відповідність показникам якості. Кисломолочний сир 9% є джерелом білка,
кальцію та інших поживних речовин, що робить його затребуваним у раціоні дітей,
дорослих та літніх людей. Традиційний спосіб виготовлення передбачає використання
природних заквасок і мінімальну кількість технологічних добавок.
Мета кваліфікаційної роботи – є розроблення процедур управління якістю та
безпечності при виробництві сиру кисломолочного
Об’єкт дослідження: є процес виробництва кисломолочного сиру 9% жирності
традиційним способом.
Предмет дослідження: кисломолочний сир 9%.
Для досягнення поставленої мети необхідно виконати наступні завдання:
- узагальнити дані літературних джерел щодо відомостей про кисломолочний сир 9%;
- визначити основні параметри, які впливають на якість та безпечність продукту: фізикохімічні, органолептичні та мікробіологічні показники;
-визначити основні параметри, які впливають на якість та безпечність продукту: фізикохімічні, органолептичні та мікробіологічні показники.
- розробити технологію виробництва сиру кисломолочного 9 %, обґрунтувати показники
їх якості та безпечності, провести експертну оцінку виробництва, зробити аналіз небезпечних
чинників і розробити план НАССР;
- визначити шляхи організації охорони праці та навколишнього середовища при
виробництві білково-енергетичних батончиків;
- оцінити інвестиційну привабливість виробництва і виведення на ринок білковоенергетичних батончиків, збагачених харчовим модулем з молочної сироватки і шроту.
Наукова новизна одержаних результатів: у розробленні сучасного, системного підходу
до управління якістю та безпечністю при виробництві кисломолочного сиру 9% традиційним
способом, що базується на впровадженні інноваційних рішень.
Робота обсягом 100 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків,
списку використаних літературних джерел, що включає 39 найменувань (5 сторінок), 7 рисунки
(5 сторінки), 30 таблиці (20 сторінок) та додатка (3 сторінки).
Опис
Ключові слова
сир кисломолочний, якість, органолептичні показники