Удосконалення технології соєпродуктів з використанням ендогенних ферментів

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorМіськін, О. М.
dc.date.accessioned2018-05-11T10:58:12Z
dc.date.available2018-05-11T10:58:12Z
dc.date.issued2005
dc.descriptionМіськін,О. Н. Удосконалення технології соєпродуктів з використанням ендогенних ферментів [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 03.00.20 "Біотехнологія" / Міськін Олексій Миколайович ; наук. кер. Л. В. Капрельянц ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2005. – 19 с.en_US
dc.description.abstractДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 03.00.20 — біотехнологія. Дисертаційна робота присвячена вдосконаленню технології соєпродуктів за рахунок використання ендогенних ферментів, з метою поліпшення функціонально-технологічних властивостей біополімерів сировини. Визначено хімічний склад модифікованого соєвого борошна. Показано зменшення інгібіторів трипсину, лектинів, стахіози, рафінози у процесі індукованого автолізу, незначні зміни у жирнокислотному та амінокислотному складах. Розроблено нормативну документацію і технологічну схему виробництва соєвого модифікованого борошна з поліпшеними функціонально-технологічними властивостями. Проведено промислову апробацію, яка підтверджує можливість випуску модифікованого соєвого борошна на вітчизняному обладнанні. Проведені дослідження режимів зберігання модифікованої муки, з врахуванням мікробіологічних показників та показника гідролітичного окиснення ліпідів. Розраховано собівартість модифікованого соєвого борошна.en_US
dc.description.abstractДиссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 03.00.20 — биотехнология. Диссертационная работа посвящена усовершенствованию технологии соепродуктов за счет использования эндогенных ферментов, с целью улучшения функционально-технологических свойств биополимеров сырья. Изучен химический состав сортов сои, районированных на юге Украины — “Альтаир”, “Аркадия Одесская”, “Берегиня”, “Одесская 150”, “Хаджибей”. Все исследованные сорта относятся к высокобелковым и могут быть использованы для использования в качестве сырья при производстве соепродуктов с улучшенными функционально-технологическими свойствами. Разработана нормативная документация и технологическая схема производства соевой модифицированной муки с улучшенными функционально-технологическими свойствами. Проведена промышленная апробация, которая подтвердила возможность выпуска модифицированной соевой муки на отечественном оборудовании. Выпущены опытные образцы колбасы варёной первого сорта и майонеза “Провансаль”, с использованием модифицированной соевой муки взамен соевого изолята и части яичного порошка соответственно. Исследованы микробиологические показатели и кислотное число модифицированной соевой муки при хранении, на основании чего выбран режим хранения продукта. Рассчитана себестоимость модифицированной соевой муки.
dc.description.abstractDissertation for obtaining the scientific degree of the Candidate of Technical Science on the specialty 03.00.20 — Biotechnology. The thesis is dedicated to the improvement of the soybean products technology with the use of endogenous enzymes to increase the functional properties of soybean protein. The chemical composition of five sorts of soya grown in the South of Ukraine has been studied. For the first time the conditions of the induced autolysis of soybean flour have been investigated: influence of inductors and they concentrations, the time of initiation, the duration of autolysis, hydromodulus, flour polydispersity, temperature, pH value. The influence of the inductor concentration and the time of the autolysis on the water sorption, fat absorption, emulsifying properties, stability of emulsion, foam formation, stability of foams of the soybean flour have been investigated. Using experiment design the optimal conditions of the induced autolysis (namely: hydromodulus, flour polydispersity, time of initiation, duration of autolysis, temperature, pH value) to increase and improve of fat absorption, emulsifying properties, stability of emulsion have been determined. The chemical composition of the modifying soybean flour has been determined. Decreasing of tripsin inhibitors, lectins, stachyose, raffinose in the process of the induced autolysis have been shown. Insignificant changes in the aminoacid and fatty-acid compositions have been found. The technical documentation and process flowsheet of production of soybean flour with improved functional properties have been developed. Industrial approbation of developed technology has been carried out. The industrial approbation confirms the possibility of the use of Ukrainian equipment. In addition, storage conditions of modified soybean flour with consideration of the microbiological index and acid numbers have been investigated. The modified soybean flour cost value has been calculated.
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/2502
dc.publisherОНАХТen_US
dc.subjectсоєве борошноen_US
dc.subjectфункціонально-технологічні властивостіen_US
dc.subjectендогенні ферментиen_US
dc.subjectіндукований автолізen_US
dc.subjectсоевая мукаen_US
dc.subjectфункционально-технологические свойстваen_US
dc.subjectэндогенные ферментыen_US
dc.subjectиндуцированный автолизen_US
dc.subjectsoybean flouren_US
dc.subjectfunctional propertiesen_US
dc.subjectendogenous enzymesen_US
dc.subjectinduced autolysisen_US
dc.titleУдосконалення технології соєпродуктів з використанням ендогенних ферментівen_US
dc.title.alternativeУсовершенствование технологии соепродуктов с использованием эндогенных ферментовen_US
dc.title.alternativeImprovement of soybean products technology with the use of endogenous enzymesen_US
dc.typeBooken_US
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
mis'kin.pdf
Розмір:
174.91 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Plain Text
Опис:
Завантажити
Зібрання
Автореферати дисертацій (Abstracts)