Удосконалення технології соєпродуктів з використанням ендогенних ферментів
Вантажиться...
Дата
2005
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 03.00.20 — біотехнологія.
Дисертаційна робота присвячена вдосконаленню технології соєпродуктів за рахунок використання ендогенних ферментів, з метою поліпшення функціонально-технологічних властивостей біополімерів сировини.
Визначено хімічний склад модифікованого соєвого борошна. Показано зменшення інгібіторів трипсину, лектинів, стахіози, рафінози у процесі індукованого автолізу, незначні зміни у жирнокислотному та амінокислотному складах.
Розроблено нормативну документацію і технологічну схему виробництва соєвого модифікованого борошна з поліпшеними функціонально-технологічними властивостями. Проведено промислову апробацію, яка підтверджує можливість випуску модифікованого соєвого борошна на вітчизняному обладнанні. Проведені дослідження режимів зберігання модифікованої муки, з врахуванням мікробіологічних показників та показника гідролітичного окиснення ліпідів. Розраховано собівартість модифікованого соєвого борошна.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 03.00.20 — биотехнология. Диссертационная работа посвящена усовершенствованию технологии соепродуктов за счет использования эндогенных ферментов, с целью улучшения функционально-технологических свойств биополимеров сырья. Изучен химический состав сортов сои, районированных на юге Украины — “Альтаир”, “Аркадия Одесская”, “Берегиня”, “Одесская 150”, “Хаджибей”. Все исследованные сорта относятся к высокобелковым и могут быть использованы для использования в качестве сырья при производстве соепродуктов с улучшенными функционально-технологическими свойствами. Разработана нормативная документация и технологическая схема производства соевой модифицированной муки с улучшенными функционально-технологическими свойствами. Проведена промышленная апробация, которая подтвердила возможность выпуска модифицированной соевой муки на отечественном оборудовании. Выпущены опытные образцы колбасы варёной первого сорта и майонеза “Провансаль”, с использованием модифицированной соевой муки взамен соевого изолята и части яичного порошка соответственно. Исследованы микробиологические показатели и кислотное число модифицированной соевой муки при хранении, на основании чего выбран режим хранения продукта. Рассчитана себестоимость модифицированной соевой муки.
Dissertation for obtaining the scientific degree of the Candidate of Technical Science on the specialty 03.00.20 — Biotechnology. The thesis is dedicated to the improvement of the soybean products technology with the use of endogenous enzymes to increase the functional properties of soybean protein. The chemical composition of five sorts of soya grown in the South of Ukraine has been studied. For the first time the conditions of the induced autolysis of soybean flour have been investigated: influence of inductors and they concentrations, the time of initiation, the duration of autolysis, hydromodulus, flour polydispersity, temperature, pH value. The influence of the inductor concentration and the time of the autolysis on the water sorption, fat absorption, emulsifying properties, stability of emulsion, foam formation, stability of foams of the soybean flour have been investigated. Using experiment design the optimal conditions of the induced autolysis (namely: hydromodulus, flour polydispersity, time of initiation, duration of autolysis, temperature, pH value) to increase and improve of fat absorption, emulsifying properties, stability of emulsion have been determined. The chemical composition of the modifying soybean flour has been determined. Decreasing of tripsin inhibitors, lectins, stachyose, raffinose in the process of the induced autolysis have been shown. Insignificant changes in the aminoacid and fatty-acid compositions have been found. The technical documentation and process flowsheet of production of soybean flour with improved functional properties have been developed. Industrial approbation of developed technology has been carried out. The industrial approbation confirms the possibility of the use of Ukrainian equipment. In addition, storage conditions of modified soybean flour with consideration of the microbiological index and acid numbers have been investigated. The modified soybean flour cost value has been calculated.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 03.00.20 — биотехнология. Диссертационная работа посвящена усовершенствованию технологии соепродуктов за счет использования эндогенных ферментов, с целью улучшения функционально-технологических свойств биополимеров сырья. Изучен химический состав сортов сои, районированных на юге Украины — “Альтаир”, “Аркадия Одесская”, “Берегиня”, “Одесская 150”, “Хаджибей”. Все исследованные сорта относятся к высокобелковым и могут быть использованы для использования в качестве сырья при производстве соепродуктов с улучшенными функционально-технологическими свойствами. Разработана нормативная документация и технологическая схема производства соевой модифицированной муки с улучшенными функционально-технологическими свойствами. Проведена промышленная апробация, которая подтвердила возможность выпуска модифицированной соевой муки на отечественном оборудовании. Выпущены опытные образцы колбасы варёной первого сорта и майонеза “Провансаль”, с использованием модифицированной соевой муки взамен соевого изолята и части яичного порошка соответственно. Исследованы микробиологические показатели и кислотное число модифицированной соевой муки при хранении, на основании чего выбран режим хранения продукта. Рассчитана себестоимость модифицированной соевой муки.
Dissertation for obtaining the scientific degree of the Candidate of Technical Science on the specialty 03.00.20 — Biotechnology. The thesis is dedicated to the improvement of the soybean products technology with the use of endogenous enzymes to increase the functional properties of soybean protein. The chemical composition of five sorts of soya grown in the South of Ukraine has been studied. For the first time the conditions of the induced autolysis of soybean flour have been investigated: influence of inductors and they concentrations, the time of initiation, the duration of autolysis, hydromodulus, flour polydispersity, temperature, pH value. The influence of the inductor concentration and the time of the autolysis on the water sorption, fat absorption, emulsifying properties, stability of emulsion, foam formation, stability of foams of the soybean flour have been investigated. Using experiment design the optimal conditions of the induced autolysis (namely: hydromodulus, flour polydispersity, time of initiation, duration of autolysis, temperature, pH value) to increase and improve of fat absorption, emulsifying properties, stability of emulsion have been determined. The chemical composition of the modifying soybean flour has been determined. Decreasing of tripsin inhibitors, lectins, stachyose, raffinose in the process of the induced autolysis have been shown. Insignificant changes in the aminoacid and fatty-acid compositions have been found. The technical documentation and process flowsheet of production of soybean flour with improved functional properties have been developed. Industrial approbation of developed technology has been carried out. The industrial approbation confirms the possibility of the use of Ukrainian equipment. In addition, storage conditions of modified soybean flour with consideration of the microbiological index and acid numbers have been investigated. The modified soybean flour cost value has been calculated.
Опис
Міськін,О. Н.
Удосконалення технології соєпродуктів з використанням ендогенних ферментів [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 03.00.20 "Біотехнологія" / Міськін Олексій Миколайович ; наук. кер. Л. В. Капрельянц ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2005. – 19 с.
Ключові слова
соєве борошно, функціонально-технологічні властивості, ендогенні ферменти, індукований автоліз, соевая мука, функционально-технологические свойства, эндогенные ферменты, индуцированный автолиз, soybean flour, functional properties, endogenous enzymes, induced autolysis