Проєкт буфету при вищому навчальному закладі у м. Одеса з впровадженням кулінарної продукції з підвищеним вмістом вітамінів-антиоксидантів
Вантажиться...
Дата
2022
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування
Анотація
В умовах науково-технічного прогресу ресторанна справа поступово переходить на індустріальні методи приготування їжі (на основі використання напівфабрикатів високої міри готовності, охолоджених і швидкозаморожених страв), здійснюється технічне переозброєння підприємств, впроваджується новий вид обробки сировини, продуктів, прогресивне устаткування, що дозволяє механізувати трудомісткі процеси приготування і роздач їжі: потокові лінії по обробці м'яса, риби і овочів, випуску напівфабрикатів високої міри готовності, кулінарних виробів і готових страв, механізовані лінії комплектації і відпустки обідів, уніфіковане теплове технологічне устаткування із застосуванням функціональних ємкостей і так далі.
В науковому розділі проведено аналіз літератури щодо розробки та виготовлення продукції з підвищеним вмістом вітамінів-антиоксидантів, розроблено рецептури та технології чізкейку з додаванням термічно обробленого гарбуза, визначено зміни реологічних показників напівфабрикату для виготовлення кулінарного продукту. Проведено сенсорні дослідження та зміни мікробіологічної біоти під час зберігання розробленого чізкейку. За допомогою діаграми Ганта проаналізовано час виробничого процесу.
Технологічний розділ включає розробку виробничої програми буфету при ЗВО, а саме в корпусі В ОНТУ, розроблено виробничі програми виробничих цехів, проведено оцінку складського господарства, доготівельного та заготівельного цехів, торгівельних, адміністративно-побутових та допоміжних приміщень, проведено розрахунок устаткування.
В роботі визначено небезпечні чинники, що впливають на технологічний процес в буфеті, надано рекомендації щодо поліпшення технологічних процесів, визначено заходи щодо забезпечення безпечності виробництва та охорони праці. Проаналізовано підходи для підвищення екологізації підприємства.
Економічна ефективність та інвестиційна привабливість визначається відповідними показниками виробничо-господарської діяльності підприємства та терміном окупності інвестиційних витрат на будівництво.
Опис
Ключові слова
кулінарна продукція, вітаміни-антиоксиданти, проектні розробки, проект буфету