Разработка поточной технологии приготовления белых и красных крепленых вин, требующих контакта с мезгой
Вантажиться...
Дата
1972
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОТИПП
Анотація
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.366 - Технология виноградных и плодово-ягодных напитков и вин.
В диссертации рассмотрены некоторые теоретические вопросы превращения фенольных веществ и причины естественного обесцвечивания красных вин. Изучалось влияние различных факторов на стойкость антоцианов, а также теоретические основы применения различных технологических приемов. Отрабатывались режимы экстракции фенольных веществ из мезги. Установлено количественное содержание и качественный состав антоцианов, переходящих в сусло и вино из кожицы винограда. Показано, что окраска молодых вин, обусловленная антоцианами, подвержена глубоким превращениям и зависит от состава вина, величины рН, наличия тяжелых металлов и других факторов. Выделенные из кожицы винограда антоцианы, изучены на антимикробиальные действия. Выявлено влияние отдельных факторов на процесс экстракции.
Опис
Иванютина, А. И. Разработка поточной технологии приготовления белых и красных крепленых вин, требующих контакта с мезгой [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.366 "Технология виноградных и плодово-ягодных напитков и вин" / А. И. Иванютина ; науч. рук. Г. Г. Валуйко ; Одес. технол. инт пищевой пром-сти им. М.В. Ломоносова. - Одесса : ОТИПП, 1972. - 30 с.
Ключові слова
крепленые вина, мезга, экстракция фенольных веществ, красное вино, обесцвечивание красных вин, антоцианы, кожица винограда, дубильные вещества, окраска вина, кріплені вина, екстракція фенольних речовин, червоне вино, знебарвлення червоних вин, антоціани, шкірка винограду, дубильні речовини, забарвлення вина