Технологічна експертиза виробництва новітнього напою на основі хлорофілу
Ескіз недоступний
Дата
2024
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій
Анотація
Актуальність теми :
Чинники, що викликають більшість хвороб можна корегувати відповідними
харчовими добавками. Тому одним з найбільш важливих напрямів розвитку
харчової галузі в Україні є розробка функціональних харчових продуктів, напоїв та
дієтичних добавок, які містять інгредієнти, що сприятливо впливають на організм
людини, підвищують його імунітет захворюванням та поліпшують фізіологічні
процеси організму. Таким інгредієнтом може бути хлорофіл, який володіє такими
властивостями як антиоксидантна, протизапальна, антимікробна, профілактична та
інше. Однак хлорофіл має низку обмежень, таких як світло- та температурочутливість, нерозчинність у воді.
Метою кваліфікаційної роботи є розроблення науково обґрунтованого
способу стабілізації хлорофілу шляхом комплексоутворення з арабіногалактаном та
розроблення рецептури безалкогольного напою з його включення, розроблення
технології та плану НАССР виробництва.
У роботі наведені результати досліджень щодо визначення раціональних
параметрів комплексоутворення водорозчинного хлорофілу, вилученого з зелених
відходів виробництва. Формування комплексу водорозчинного хлорофілу доведено
методами спектрофотометрії. Встановлено, що внаслідок модифікації, хлорофіл
набуває здатності розчинятися у воді.
Об’єкт дослідження: технологія виробництва новітнього безалкогольного
напою на основі меліси з включенням водорозчинного комплексу арабіногалактана
з хлорофілом
Предмет дослідження: хлорофіл, арабіногалактан, комплексоутворення,
безалкогольні напої, пастеризація, технологія виробництва, план НАССР.
Методи дослідження: класичні, сучасні та застандартизовані
Наукова новизна одержаних результатів: отримано та надано характеристику
водорозчинний комплекс хлорофілу, який виділено з зелених відходів консервного
виробництва, а саме з стручків горошку з арабіногалактаном, досліджено фізикохімічні властивості отриманого комплексу в порівнянні з нативним хлорофілом і
встановлено, що комплекс має низку переваг: водорозчинність, стабільність в
кислому середовищі та термостабільність, що є перспективним при розробці
безалкогольних напоїв.
Робота обсягом 112 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних
висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 28 найменувань
(3 сторінки), 15 рисунків (5 сторінок), 23 таблиць (18 сторінок) та 2 додатків
(21 сторінка).
Опис
Ключові слова
хлорофіл, водорозчинність, комплекс, напої, методи дослідження