Впровадження нової рецептури у технології кетчупу та оцінка безпечності його виробництва

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorБерладін Дмитро
dc.date.accessioned2024-07-15T09:16:27Z
dc.date.available2024-07-15T09:16:27Z
dc.date.issued2024
dc.description.abstractАктуальність. Томатні соуси займають лідируючі позиції на світовому споживчому ринку. Вони можуть виступати як доповнення до готових страв, так і бути визначальним інгредієнтом в створені нових. Аналіз асортименту українських підприємств, які спеціалізувались на випуску концентрованої томатної продукції та їх об’єми довоєнного експорту доводять, що виробництво кетчупів є затребуваним, користується збільшеним попитом. Тому дослідження в технології удосконалення нових рецептур та технологічних методів виробництва із розробкою заходів харчової безпеки є актуальним. Підприємства півдня України мають відроджувати виробництва із впровадженням передових сучасних технологій. Об’єктом дослідження було проведення аналізу безпечності виробництва кетчупу на прикладі розробки системи НАССР. Досліджено технологію виробництва кетчупу на основі концентрованого пюре. Розроблено технологічну схему виробництва та досліджено параметри контролю на кожному процесі з метою визначення небезпечних чинників виробництва томатних соусів. Предметом дослідження було обрано технологію виробництва кетчупу на основі концентрованих томатопродуктів (томатної пасти чи томатного пюре) та вдосконалення його рецептури. Метою роботи була розробка нової рецептури кетчупу з покращеним натуральним складом інгредієнтів та новими смаковими якостями. Методи дослідження. Визначено вимоги стандарту на томатні соуси до органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників. Вивчено методи визначення фізико-хімічних показників в лабораторних умовах. Наукова новизна одержаних результатів. В експериментальній частині роботи підібрані і обґрунтовані нові інгредієнти у розробленій рецептурі кетчупу. Додавання абрикосового пюре до традиційного складу підвищує корисність продукту і забезпечує необхідну йому консистенцію. Введення імбиру надає пікантного присмаку новому продукту, що може забезпечити збільшення попиту з боку споживачів. Робота обсягом 96 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 63 найменування, 6 рисунків, 25 таблиць.
dc.identifier.otherспеціальність 181 «Харчові технології», освітня програма «Технологічна експертиза та безпека харчової продукції»
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/28833
dc.publisherОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій
dc.subjectкетчуп
dc.subjectтехнологічна експертиза
dc.subjectтоматні соуси
dc.subjectплан НАССР
dc.subjectстандарт
dc.subjectрозробка рецептури
dc.subjectтехнологія виробництва
dc.subjectнормативна документація
dc.titleВпровадження нової рецептури у технології кетчупу та оцінка безпечності його виробництва
dc.typeThesis
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
ONTU_QWM_181_2024_BERLADIN D.A._TP..pdf
Розмір:
2.93 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології