Впровадження нової рецептури у технології кетчупу та оцінка безпечності його виробництва
Ескіз недоступний
Дата
2024
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій
Анотація
Актуальність. Томатні соуси займають лідируючі позиції на світовому споживчому ринку. Вони можуть виступати як доповнення до готових страв, так і бути визначальним інгредієнтом в створені нових. Аналіз асортименту українських підприємств, які спеціалізувались на
випуску концентрованої томатної продукції та їх об’єми довоєнного експорту доводять, що
виробництво кетчупів є затребуваним, користується збільшеним попитом. Тому дослідження в
технології удосконалення нових рецептур та технологічних методів виробництва із розробкою
заходів харчової безпеки є актуальним. Підприємства півдня України мають відроджувати виробництва із впровадженням передових сучасних технологій.
Об’єктом дослідження було проведення аналізу безпечності виробництва кетчупу на прикладі розробки системи НАССР. Досліджено технологію виробництва кетчупу на основі
концентрованого пюре. Розроблено технологічну схему виробництва та досліджено параметри
контролю на кожному процесі з метою визначення небезпечних чинників виробництва томатних
соусів.
Предметом дослідження було обрано технологію виробництва кетчупу на основі концентрованих томатопродуктів (томатної пасти чи томатного пюре) та вдосконалення його рецептури.
Метою роботи була розробка нової рецептури кетчупу з покращеним натуральним складом інгредієнтів та новими смаковими якостями.
Методи дослідження. Визначено вимоги стандарту на томатні соуси до органолептичних,
фізико-хімічних та мікробіологічних показників. Вивчено методи визначення фізико-хімічних
показників в лабораторних умовах.
Наукова новизна одержаних результатів. В експериментальній частині роботи підібрані і обґрунтовані нові інгредієнти у розробленій рецептурі кетчупу. Додавання абрикосового
пюре до традиційного складу підвищує корисність продукту і забезпечує необхідну йому консистенцію. Введення імбиру надає пікантного присмаку новому продукту, що може забезпечити
збільшення попиту з боку споживачів.
Робота обсягом 96 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку
використаних літературних джерел, що включає 63 найменування, 6 рисунків, 25 таблиць.
Опис
Ключові слова
кетчуп, технологічна експертиза, томатні соуси, план НАССР, стандарт, розробка рецептури, технологія виробництва, нормативна документація