Влияние гидротермической и кулинарной обработки на белки и аминокислотный состав зерна и круп гороха и фасоли
Вантажиться...
Дата
1973
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОТИПП
Анотація
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.03 - Хранение зерна (элеваторно-складское хозяйство) и других сельскохозяйственных продуктов.
В диссертации изучен химический состав зерна наиболее распространенных на Украине сортов гороха и фасоли и влияние технологических факторов на пищевую ценность круп, выработанных с применением гидротермической обработки и без нее. Охарактеризованы кулинарно-технологические показатели нелущеного зерна и круп зернобобовых разных способов выработки, вареных традиционным способом и под давлением. Изучен общий аминокислотный состав зерна и круп гороха и фасоли, а также содержание в них свободных аминокислот. Исследованы изменения аминокислотного состава и выхода крупы в зависимости от параметров гидротермической обработки. Установлены оптимальные режимы теплой кулинарной обработки, способствующие максимальному сохранению биологической ценности белкового комплекса зернобобовых.
Опис
Таланов, П. А. Влияние гидротермической и кулинарной обработки на белки и аминокислотный состав зерна и круп гороха и фасоли [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.03 "Хранение зерна (элеваторно-складское хозяйство) и других сельскохозяйственных продуктов" / Таланов Петр Александрович ; науч. рук. В. А. Яковенко ; Одес. технол. ин-т пищевой пром-сти им. М.В. Ломоносова. - Одесса : ОТИПП, 1973. - 32 с.
Ключові слова
горох, фасоль, гидротермическая обработка, тепловая кулинарная обработка, аминокислотный состав, воднотепловая обработка, продолжительность варки, выход крупы, белки гороха, белки фасоли, квасоля, гідротермічна обробка, теплова кулінарна обробка, амінокислотний склад, воднотеплова обробка, тривалість варіння, вихід крупи, білки гороху, білки квасолі