Удосконалення технології вина виноградного безалкогольного за до-помогою методів сенсорного аналізу
Вантажиться...
Дата
2021
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу
Анотація
Денисова В.О.: ««Удосконалення технології вина виноградного безалкогольного за допомогою методів сенсорного аналізу». Керівник : к.с.г.н., доцент Каменева Н.В. Кваліфікаційна робота складається з 86 сторінок печатного тексту , ____ слай-дів ілюстративного матеріалу, 9 таблиць, 12 рисунків, 56 використаних літератур-них джерел, 3 додатків.
Останні роки ми бачимо глобальну тенденцію до зниження вживання кількості алкогольних напоїв і зростання популярності безалкогольних вин. Порівняно зі зви-чайними винами, безалкогольне вино споживачі вибирають все частіше завдяки зростанню обізнаності про ризики для здоров'я, що пов'язані з вживанням алкого-льних напоїв. Очікується, вищезазначені фактори сприятимуть значному зростан-ню світового ринку безалкогольних вин. Безалкогольне вино не виробляється на території України і на вітчизняному ринку є тільки імпортовані зразки, тому досить актуально з’ясувати наскільки органолептичний профіль безалкогольного вина від-повідає вимогам якості.
Метою роботи є удосконалення технології вина виноградного безалкогольного за допомогою методів сенсорного аналізу. Об’єктом аналізу вино. Матеріалом дос-лідження є зразки безалкогольних вин із різних сортів винограду. Предметом дос-лідження є органолептичні показники безалкогольних вин.
У роботі надана історія та сучасний стан виробництва безалкогольних вин; проаналізовано ситуацію щодо вина безалкогольного на світовому та міжнародному ринках; проведено огляд нормативної бази, що регулює органолептичні показники вина безалкогольного; проаналізовано технологію виробництва безалкогольних вин; сформульовано вимоги до панелі сенсорних дослідників для участі у сенсор-них дослідженнях вина безалкогольного з метою органолептичного профілювання та закладено план підготовки панелі сенсорних дослідників вина безалкогольного та процедуру вибору дескрипторів та шкал; проведено сенсорну оцінку вин безал-когольних обраними методами.
Запропоновано для удосконалення технології виробництва безалкогольних вин використання сучасних мембранних практик для деалкоголізації вин