Розробка технологій одержання і холодильного зберігання інулінвмісного концентрату і його використання в харчовій промисловості

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorАзаров, О. В.
dc.date.accessioned2018-05-11T10:58:11Z
dc.date.available2018-05-11T10:58:11Z
dc.date.issued2003
dc.descriptionАзаров, О.В. Розробка технологій одержання і холодильного зберігання інулінвмісного концентрату і його використання в харчовій промисловості [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.14 "Холодильна технологія харчових продуктів" / Олексій Вячеславович Азаров ; наук. кер. І. Г. Чумак ; Одес. держ. акад. холоду. – Одеса : ОДАХ, 2003. – 20 с.en_US
dc.description.abstractДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціатьністю 05.18.14 - Холодильна технологія харчових продуктів. Дисертацію присвячено експериментальним дослідженням з розробки технології одержання і холодильного зберігання інулінвмісного концентрату (ІВК), здобутого із соку бульб топінамбура з використанням раціональних режимів технологічних процесів, і його використання в харчовій промисловості. Встановлено, що бульби топінамбура вимагають спеціальних умов збереження, тому більш доцільно їх переробляти з одержанням соку. За запропонованим критерієм оцінки методів попередньої обробки бульб встановлено, що найбільш раціональним є бланшування НВЧ-нагріванням. Сік зберігають у виді інулінвмісного концентрату (ІВК), для одержання якого сік піддають вакуум-випарюванню. Консервування ІВК проводять вакуум-сублімаційним сушінням чи холодильною обробкою. Проведені дослідження з холодильного збереження ІВК і наступна математична обробка даних дала можливість одержати рівняння для розрахунку тривалості збереження ІВК у залежності від його вологості і температури середовища. Розроблено технологічні рекомендації з холодильного збереження і використання ІВК. Науково обгрунтоване використання ІВК у ковбасних виробах як замінник цукру і добавки для одержання продуктів діабетичного призначення.en_US
dc.description.abstractДиссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.14 - Холодильная технология пищевых продуктов. Диссертация посвящена экспериментальным исследованиям по разработке технологии получения и холодильного хранения инулинсодержащего концентрата из сока топинамбура и его использование в пищевой промышленности. В ходе исследований установлено, что клубни топинамбура, обладающие уникальным углеводным комплексом, содержащим инулин, могут храниться только при создании специальных условий, препятствующих потере влаги клубнями. Поэтому клубни целесообразно перерабатывать в период их сбора. Продуктом переработки, наиболее сохраняющим свойства клубней, является сок, содержащий инулин и другие полезные компоненты. По разработанному критерию оценки качества методов предварительной обработки клубней установлено, что для увеличения сокоотдачи, интенсификации процесса обработки и инактивации ферментной окислительной системы, клубни топинамбура целесообразно бланшировать СВЧ нагревом до достижения температуры в их центре 62-63 °С. Для удобства хранения и сокращения производственных площадей полученный сок концентрировали. Концентрирование сока проводили криоконцентрированием и вакуум-выпариванием. Установлено, что при криоконцентрировании происходит потеря инулина и других компонентов сока с блоком льда, поэтому концентрирование инулинсодержащего сока следует проводить вакуум-выпариванием при температуре не выше 45 °С в течение 2 ч, так как более продолжительная обработка приводит к деполимеризации водорастворимой фракции высокомолекулярных углеводов, к которым относится и инулин. При рациональных параметрах процесса массовая доля влаги в концентрате составляет 45%, инулина - 27, 7 %. Исследован процесс консервирования инулинсодержащего концентрата (ИСК) сушкой и низкими температурами. Установлено, что вакуум-сублимационная сушка ИСК имеет свои преимущества по сравнению с соком, при этом получаемый порошкообразный ИСК имеет хорошие органолептические показатели, высокую растворимость (82,5 %) и содержит 40 % инулина. В ходе проведения исследований по холодильному хранению ИСК установлено, что активность воды в ИСК составляет 0,67, что приводит к развитию плесеней и слабому развитию осмофильных дрожжей, для подавления жизнедеятельности которых необходимо снижать температуру хранения. По результатам исследований получены математические зависимости, позволяющие определять допустимые сроки хранения ИСК в зависимости от его влажности и температуры хранения, что положено в основу разработанной методики холодильного хранения ИСК Исследована возможность использования ИСК: в рецептурах мясных диабетических изделий для обогащения их инулином, в рецептурах наиболее популярных видов колбасных изделий для замены сахара и в виде растительной добавки. Установлено, что при введении ИСК сохраняется качество продуктов и придаются им диабетические свойства. Как добавку ИСК можно вводить в фарш колбасных изделий до 10 %, что упрочняет консистенцию и требует внесение в состав фарша дополнительной массы воды, увеличивающей выход готового продукта на 2-3%. Для контроля консистенции получаемой продукции использовали метод инженерной реологии. По результатам исследований разработаны аналитические зависимости и алгоритм прогнозирования качества мясного фарша и готовых колбасных изделий для здорового и профилактического питания заданного химического состава и консистенции. Основные результаты работы апробированы в условиях производства.
dc.description.abstractThesis for a candidate's scientific degree (engineering) in speciality 05.18.14 - Refrigeration technology of foodstuffs. The thesis is devoted to the experimental investigation in the development of obtaining technology and refrigeration storage of inuline containing concentrate (ICC) extracted from juice of artichoke tubers with the usage of rational modes of technological processes and its application in food industry. It has been found out that tubers of artichoke demand special conditions of storage. That is why it is more profitable to process them with juice obtaining. According to the proposed method of preliminary tubers treatment it has been determined that the most rational is blanching them with the help of super- high frequency heating. The obtained juice is stored in the form of the ICC which is obtained by vacuum evaporation of the juice. Conservation of the ICC is realized by vacuum sublimation drying or refrigeration treatment. The carried out research on refrigeration storage of ICC and the mathematical date processing gave the opportunity to get the equation for storage time calculation of the ICC depending on its humidity and temperature medium. Technological recommendations for refrigeration storage and application of the ICC have been worked out. Application of the ICC in cooked meats as a substitute for sugar and as an addition for diabetic foodstuffs has been scientifically proved.
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/2500
dc.subjectтопінамбурen_US
dc.subjectінулінen_US
dc.subjectконцентруванняen_US
dc.subjectконсервуванняen_US
dc.subjectзбереженняen_US
dc.subjectдіабетичні властивостіen_US
dc.subjectінженерна реологіяen_US
dc.subjectтопинамбурen_US
dc.subjectинулинen_US
dc.subjectконцентрированиеen_US
dc.subjectконсервированиеen_US
dc.subjectхранениеen_US
dc.subjectдиабетические свойстваen_US
dc.subjectинженерная реологияen_US
dc.subjectartichokeen_US
dc.subjectinulinen_US
dc.subjectconcentrationen_US
dc.subjectconservationen_US
dc.subjectstorageen_US
dc.subjectdiabetic propertiesen_US
dc.subjectengineering rheologyen_US
dc.titleРозробка технологій одержання і холодильного зберігання інулінвмісного концентрату і його використання в харчовій промисловостіen_US
dc.title.alternativeРазработка технологии получения и холодильного хранения инулинсодержащего концентрата и его использование в пищевой промышленностиen_US
dc.title.alternativeDevelopment of obtaining technology and refrigeration storage of inulin containing concentrate and its application in food industryen_US
dc.typeBooken_US
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Azarov.pdf
Розмір:
13.94 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Plain Text
Опис:
Завантажити
Зібрання
Автореферати дисертацій (Abstracts)