Удосконалення технології білого шоколаду за допомогою методів сенсорного аналізу
Ескіз недоступний
Дата
2024
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу
Анотація
У роботі надані історія та сучасний стан виробництва білого шоколаду, аналіз стану ринку, огляд нормативної документації, аналіз технології виробництва, експериментальна частина, розрахований інноваційний бюджет.
Метою кваліфікаційної роботи є удосконалення технології чорного шоколаду відповідаючи на потреби споживачів, що зростають, у здоровому харчуванні.
Завданнями кваліфікаційної роботи було: розроблено протокол та форма дегустаційних листів для балового метода та методу для створення сенсорного профіля; проведено сенсорну оцінку шоколаду вітчизняних виробників 3-ох видів білого шоколаду: «Villars», «Schogetten», «Chateau»; розраховано інноваційний бюджет проекту з дослідження та удосконалення; встановлено рекомендації технологічних режимів процесів для удосконалення технології білого шоколаду.
Запропоновано для удосконалення технології білого шоколаду додати до переліку інгредієнтів при виробництві сублімовані ягоди та натуральний барвник як нові компоненти, який покращать привабливість шоколаду та його користь.
Опис
Ключові слова
білий шоколад, профіль білого шоколаду, експерт, навчання експертів, сенсорний аналіз, методи сенсорного аналізу