Технологічна експертиза виробництва зефіру білого класичного
Ескіз недоступний
Дата
2025
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи
Анотація
Актуальність Відповідність харчової продукції вимогам якості та безпечності є основним критерієм оцінки продукту не тільки для виробників, а й для споживача. Кондитерські вироби, в тому числі – пастильні вироби, користуються великим попитом та прихильністю представників усіх верств населення, але особливо їх полюбляють діти. Це зумовлює необхідність бездоганно проводити вибір сировини та кожну операцію технологічного процесу, а також суворого контролю на всіх етапах виробництва. Технологічна експертиза допомагає встановити особливості обробки, виготовлення, зміни стану, властивостей, форми сировини, матеріалу для напівфабрикату, що відбувається у процесі виробництва продукції, а також визначити можливості і використання на практиці найбільш ефективних та економічних виробничих технологій. Мета роботи – технологічна експертиза виробництва зефіру білого «Класичного» та розроблення НАССР-плану Об’єкт дослідження: технологія зефіру білого «Класичного». Предмет дослідження: рецептура зефіру, нормативна документація, показники якості та безпечності, принципи системи НАССР Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: характеристика зефірної фабрики «Жако» (м. Київ), етапи розвитку, структура, політика керівництва, асортиментна лінійка продукції. За алгоритмом технологічної експертизи проведений аналіз схеми виробництва зефіру на пектині за класичною технологією та її апаратурного оформлення; наведені режими проведення операцій; схеми вхідного та виробничого контролю, а також методи контролювання показників якості і безпечності кожного інгредієнту та готового продукту. Визначені можливі дефекти продукції, їхні причини та засоби фальсифікації і методи її викриття. Ідентифіковані та проаналізовані небезпечні чинники, що загрожують отриманню якісної та безпечної продукції на кожній стадії виробництва, визначені суттєві чинники, проведений розподіл заходів їхнього керування за категоріями, вказані корегувальні дії у випадку невідповідності параметрів процесу в критичній точці. Надано оцінку економічної ефективності удосконалення системи НАССР на діючому виробництві. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва зефіру білого класичного, апаратурну схему виробництва зефіру білого класичного, опис готового продукту згідно НАССР; ОПП виробництва зефіру.
Опис
Ключові слова
технологія зефіру класичного на пектині, технохімічний контроль, показники якості та безпечності, принципи НАССР, небезпечні чинники виробництва