Проєкт розвитку навчально-наукового ресторану «112» ОНТУ у м. Одеса
Ескіз недоступний
Дата
2024
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування
Анотація
З урахуванням нової концепції навчально – наукової лабораторії ресторану 112 ОНТУ, яка має мету функціонування Центру здорового харчування, сплановано розвиток цього закладу з включенням до меню страв, оздоровчого та профілактичного призначення, в рецептуру яких буде входити мікропартикулят молочної сироватки.
Корегування режимів харчування у бік зниження масової частки жиру і смакових добавок призводить до суттєвої зміни органолептичних показників страв та харчових продуктів. Тому, удосконалення харчових раціонів повинно проводитись комплексно і враховувати, як мінімум, два напрями: досягнення збалансованості компонентного складу і забезпечення високих показників сенсорного сприйняття. Виробництво багатокомпонентних продуктів харчування таких, наприклад, як соуси дозволяє вирішити ці проблеми шляхом підбору науково обґрунтованого композиційного складу за умови, що значна частка жиру у рецептурі буде замінена на білкові пасти отримані з вторинної молочної сировини. Такі жирозамінники передбачено виробляти за технологією, яка дозволяє отримати продукт маслянистої консистенції, що імітує наявність у продукті ліпідів.
Опис
Ключові слова
мікропартикулят, лазанья, центр культури харчування