«Технологічна експертиза виробництва пастили протеїнової на основі грушевого пюре»

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorГончарова Анастасія
dc.date.accessioned2026-01-17T13:26:07Z
dc.date.available2026-01-17T13:26:07Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractСучасна харчова промисловість орієнтована на розроблення продуктів, які поєднують високу харчову цінність, натуральний склад і відповідність принципам здорового харчування. У цьому контексті перспективним напрямом є створення фруктових кондитерських виробів з підвищеним вмістом білка. Одним із таких продуктів є протеїнова пастила, що характеризується зручною формою споживання, приємними органолептичними властивостями та функціональною спрямованістю. Грушеве пюре є доцільною основою для виробництва пастили завдяки високому вмісту природних цукрів, пектинових речовин і біологічно активних компонентів, а також м’якому смаку та аромату. Водночас збагачення пастили протеїном дозволяє підвищити її харчову та біологічну цінність, однак потребує оптимізації рецептури й технологічних режимів з метою забезпечення стабільної структури, якості та безпечності продукту. Метою кваліфікаційної роботи є розроблення рецептури протеїнової пастили на основі грушевого пюре, визначення оптимального вмісту протеїну, дослідження фізико-хімічних, органолептичних і мікробіологічних показників продукту, а також обґрунтування технології виробництва та системи управління безпечністю. У роботі проведено аналіз харчових властивостей грушевого пюре, пектину та білкових компонентів, що використовуються у виробництві пастили. Розроблено декілька рецептур пастили з різним вмістом протеїну. За результатами органолептичної оцінки встановлено оптимальний склад, який забезпечує гармонійний смак, однорідну консистенцію та привабливий зовнішній вигляд виробу. Проведено фізико-хімічні дослідження, зокрема визначення вологості, кислотності, вмісту сухих речовин, що підтвердило відповідність пастили нормативним вимогам. Досліджено мікробіологічну стабільність протеїнової пастили в процесі зберігання за різних умов. Показано, що додавання протеїну сприяє підвищенню стійкості продукту до розвитку дріжджів і пліснявих грибів та забезпечує задовільний санітарно-гігієнічний стан протягом усього періоду зберігання. Розроблено технологічний процес виробництва протеїнової пастили, який включає підготовку сировини, уварювання грушевого пюре, внесення протеїну та пектину, формування, сушіння і пакування готового продукту. Виконано аналіз потенційних небезпечних чинників виробництва, ідентифіковано операційні програми-передумови та критичні точки контролю, розроблено НАССР-план виробничого процесу. Оцінено економічну доцільність виробництва протеїнової пастили, що свідчить про перспективність впровадження даного продукту у промислове виробництво. Також розглянуто основні заходи з охорони праці та мінімізації впливу виробництва на довкілля. Наукова новизна одержаних результатів полягає у встановленні оптимального вмісту протеїну в пастилі на основі грушевого пюре та визначенні його впливу на органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники продукту
dc.identifier.otherСпеціальність 181 – «Харчові технології», освітня програма «Технологічна експертиза та безпека харчової продукції»
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/31203
dc.publisherОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи
dc.subjectпастила
dc.subjectпротеїн
dc.subjectфункціональний продукт
dc.subjectмікробіологічна стабільність
dc.subjectНАССР
dc.title«Технологічна експертиза виробництва пастили протеїнової на основі грушевого пюре»
Файли
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології