«Технологічна експертиза виробництва пастили протеїнової на основі грушевого пюре»
Ескіз недоступний
Дата
2025
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи
Анотація
Сучасна харчова промисловість орієнтована на розроблення продуктів, які поєднують
високу харчову цінність, натуральний склад і відповідність принципам здорового харчування. У
цьому контексті перспективним напрямом є створення фруктових кондитерських виробів з
підвищеним вмістом білка. Одним із таких продуктів є протеїнова пастила, що характеризується
зручною формою споживання, приємними органолептичними властивостями та функціональною
спрямованістю.
Грушеве пюре є доцільною основою для виробництва пастили завдяки високому вмісту
природних цукрів, пектинових речовин і біологічно активних компонентів, а також м’якому смаку
та аромату. Водночас збагачення пастили протеїном дозволяє підвищити її харчову та біологічну
цінність, однак потребує оптимізації рецептури й технологічних режимів з метою забезпечення
стабільної структури, якості та безпечності продукту.
Метою кваліфікаційної роботи є розроблення рецептури протеїнової пастили на основі
грушевого пюре, визначення оптимального вмісту протеїну, дослідження фізико-хімічних,
органолептичних і мікробіологічних показників продукту, а також обґрунтування технології
виробництва та системи управління безпечністю.
У роботі проведено аналіз харчових властивостей грушевого пюре, пектину та білкових
компонентів, що використовуються у виробництві пастили. Розроблено декілька рецептур пастили
з різним вмістом протеїну. За результатами органолептичної оцінки встановлено оптимальний
склад, який забезпечує гармонійний смак, однорідну консистенцію та привабливий зовнішній
вигляд виробу. Проведено фізико-хімічні дослідження, зокрема визначення вологості, кислотності,
вмісту сухих речовин, що підтвердило відповідність пастили нормативним вимогам.
Досліджено мікробіологічну стабільність протеїнової пастили в процесі зберігання за
різних умов. Показано, що додавання протеїну сприяє підвищенню стійкості продукту до розвитку
дріжджів і пліснявих грибів та забезпечує задовільний санітарно-гігієнічний стан протягом усього
періоду зберігання.
Розроблено технологічний процес виробництва протеїнової пастили, який включає
підготовку сировини, уварювання грушевого пюре, внесення протеїну та пектину, формування,
сушіння і пакування готового продукту. Виконано аналіз потенційних небезпечних чинників
виробництва, ідентифіковано операційні програми-передумови та критичні точки контролю,
розроблено НАССР-план виробничого процесу.
Оцінено економічну доцільність виробництва протеїнової пастили, що свідчить про
перспективність впровадження даного продукту у промислове виробництво. Також розглянуто
основні заходи з охорони праці та мінімізації впливу виробництва на довкілля.
Наукова новизна одержаних результатів полягає у встановленні оптимального вмісту
протеїну в пастилі на основі грушевого пюре та визначенні його впливу на органолептичні,
фізико-хімічні та мікробіологічні показники продукту
Опис
Ключові слова
пастила, протеїн, функціональний продукт, мікробіологічна стабільність, НАССР