Совершенствование технологии производства консервированного фруктового желе
Вантажиться...
Файли
Дата
1981
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОТИПП
Анотація
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 - Технология консервированных пищевых продуктов.
Цель работы – совершенствование технологии консервированного желе на основе использования новой техники и объективных методов контроля качества. Определен химический состав новых сортов черной смородины, а также влияние различных факторов на качественные и количественные показатели получаемых из нее соков и готового желе. Исследованы физико-химические свойства нативных и добавляемых в желе пектинов различного происхождения. Изучено влияние различных видов деструкций на среднюю молекулярную массу пектинов и их студнеобразующую способность. Разработан комплекс технологических и технических решений, обеспечивающих непрерывное получение желе высокой пищевой и биологической ценности, хороших вкусовых достоинств в роторно-пленочных аппаратах с улавливанием ароматических веществ. Установлено, что выделенные из черной смородины пектиновые вещества характеризуются высокой степенью этерификации и обладают значительной желирующей способностью. Разработана усовершенствованная технология непрерывной варки желе, которая опробирована в производственных условиях.
Опис
Ширин, Н. И. Совершенствование технологии производства консервированного фруктового желе : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.13 "Технология консервированных пищевых продуктов" / Ширин Николай Ильич ; науч. рук. А. Ф. Фан-Юнг ; Одес. технол. ин-т пищевой пром-сти им. М.В. Ломоносова. - Одесса : ОТИПП, 1981. - 23 с.
Ключові слова
черная смородина, консервированное желе, пектин, желирующая способность, роторно-пленочный аппарат, этерификация, варка желе, чорна смородина, консервоване желе, желеутворююча здатність, роторно-плівковий апарат, етерифікація, варіння желе