Розробка технології виробництва формованих м’ясо-рослинних напівфабрикатів

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorЗюзько, А. В.
dc.date.accessioned2018-05-11T10:59:01Z
dc.date.available2018-05-11T10:59:01Z
dc.date.issued1999
dc.descriptionЗюзько, А. В. Розробка технології виробництва формованих м`ясо-рослинних напівфабрикатів [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.04 "Технологія м`ясних, молочних та рибних продуктів" / Зюзько Алла Валентинівна; наук. кер. Л. Г. Віннікова ; Одес. держ. акад. харч. технологій. – Одесса : ОДАХТ, 1999. – 19 с.en_US
dc.description.abstractДисертація на здобуття наукового ступеню кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 - технологія м’ясних, молочних та рибних продуктів. Дисертація присвячена питанням розробки технології отримання комбінованих м'ясних напівфабрикатів підвищеної харчової та біологічної цінності, які можуть використовуватись для масового лікувально-профілактичного харчування населення. Сукупність результатів експериментальних досліджень дозволила сформулювати наукові основи структуроутворення між основними компонентами вихідної сировини, що являє собою теоретичну основу для отримання нових видів напівфабрикатів з підвищеним вмістом тваринного білка. Вивчені основні взаємодії, що відбуваються між біополімерами м’ясо-рослинної системи під впливом формування та наступної кулінарної обробки. Досліджений вплив концентрації м'ясного компонента на органолептичні, структурно-механічні та споживчі властивості готових продуктів, їх харчову, біологічну та енергетичну цінність, а також терміни зберігання. Розроблена технологія виробництва формованих м'ясо-рослинних напівфабрикатів. За допомогою математичних методів моделювання встановлені оптимальні параметри технологічного процесу, а також розраховані рецептури широкого асортименту продуктів. Показано, що нові продукти мають відмінні смакові якості, високу біологічну та харчову цінність.en_US
dc.description.abstractДиссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04. -Технология мясных, молочных и рыбных продуктов. Диссертация посвящена вопросам разработки технологии получения комбинированных мясных полуфабрикатов повышенной пищевой и биологической ценности для массового питания населения. Основными задачами работы явилось установление оптимального соотношения мясного и растительного сырья на основании изучения процессов структурообразования в мясо-растительных смесях при формовании, а также изменений основных биополимеров комбинированной пищевой системы под воздействием формования и последующей кулинарной обработки и подбор рациональных параметров технологического процесса. Исследовали процесс структурообразования в гетерогенной пищевой системе, содержащей сырье животного и растительного происходжения. Показано, что структурно-механические свойства, которые характеризуют качество готовых изделий, зависят прежде всего от концентрации мясного компонента (МК) в смеси. О формировании структуры продуктов судили по структурно-механическим свойствам (СМС) и по микроструктуре. Отмечено усиление прочностных свойств модельных образцов ФМРП в интервале концентраций МК - до 50 %, а при концентрации более 60 % - ослабление всех показателей СМС. Определены минимальные сроки хранения продуктов, которые учтены в разработанной нормативно-технической документации.
dc.description.abstractThe thesis for a candidate's degree of engineering science by speciality 05 18 04. - Process Engineering of Meat, Dairy and Fish Produce. The thesis is dedicated to problems of development of a process engineering of combined meat semi-finished products with increased food and biological value for a mass medical-preventive feed and evaluation of their quality. The modifications of basic indexes of quality are established dining storage of finished products and periods of their storage are defined. The production technology of molded meat-vegetative semi-finished products is developed with the help of mathematical methods of simulation, the optimum parameters of the technological process are established and also compoundings of offered products are calculated.
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/2550
dc.publisherОДАХТen_US
dc.subjectкомбінований формований продуктen_US
dc.subjectм’ясо-рослинні напівфабрикатиen_US
dc.subjectструктуроутворенняen_US
dc.subjectбілокen_US
dc.subjectкрохмальen_US
dc.subjectзберіганняen_US
dc.subjectтехнологія виробництваen_US
dc.subjectкомбинированный формованный продуктen_US
dc.subjectмясо-растительный полуфабрикатen_US
dc.subjectструктурообразованиеen_US
dc.subjectбелокen_US
dc.subjectкрахмалen_US
dc.subjectхранениеen_US
dc.subjectcombined molded producten_US
dc.subjectmeat-vegetative semi-finished producten_US
dc.subjectstructure formationen_US
dc.subjectproteinen_US
dc.subjectstarchen_US
dc.subjectstorageen_US
dc.subjectproduction technologyen_US
dc.titleРозробка технології виробництва формованих м’ясо-рослинних напівфабрикатівen_US
dc.title.alternativeРазработка технологии получения формованных мясо-растительных полуфабрикатовen_US
dc.title.alternativeDevelopment of the production technology of molded meat- vegetative semi-finished productsen_US
dc.typeBooken_US
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Zuzko.pdf
Розмір:
19.58 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Plain Text
Опис:
Завантажити
Зібрання
Автореферати дисертацій (Abstracts)