Розробка технології виробництва формованих м’ясо-рослинних напівфабрикатів
Вантажиться...
Файли
Дата
1999
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОДАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеню кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 - технологія м’ясних, молочних та рибних продуктів. Дисертація присвячена питанням розробки технології отримання комбінованих м'ясних напівфабрикатів підвищеної харчової та біологічної цінності, які можуть використовуватись для масового лікувально-профілактичного харчування населення. Сукупність результатів експериментальних досліджень дозволила сформулювати наукові основи структуроутворення між основними компонентами вихідної сировини, що являє собою теоретичну основу для отримання нових видів напівфабрикатів з підвищеним вмістом тваринного білка. Вивчені основні взаємодії, що відбуваються між біополімерами м’ясо-рослинної системи під впливом формування та наступної кулінарної обробки. Досліджений вплив концентрації м'ясного компонента на органолептичні, структурно-механічні та споживчі властивості готових продуктів, їх харчову, біологічну та енергетичну цінність, а також терміни зберігання. Розроблена технологія виробництва формованих м'ясо-рослинних напівфабрикатів. За допомогою математичних методів моделювання встановлені оптимальні параметри технологічного процесу, а також розраховані рецептури широкого асортименту продуктів. Показано, що нові продукти мають відмінні смакові якості, високу біологічну та харчову цінність.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04. -Технология мясных, молочных и рыбных продуктов. Диссертация посвящена вопросам разработки технологии получения комбинированных мясных полуфабрикатов повышенной пищевой и биологической ценности для массового питания населения. Основными задачами работы явилось установление оптимального соотношения мясного и растительного сырья на основании изучения процессов структурообразования в мясо-растительных смесях при формовании, а также изменений основных биополимеров комбинированной пищевой системы под воздействием формования и последующей кулинарной обработки и подбор рациональных параметров технологического процесса. Исследовали процесс структурообразования в гетерогенной пищевой системе, содержащей сырье животного и растительного происходжения. Показано, что структурно-механические свойства, которые характеризуют качество готовых изделий, зависят прежде всего от концентрации мясного компонента (МК) в смеси. О формировании структуры продуктов судили по структурно-механическим свойствам (СМС) и по микроструктуре. Отмечено усиление прочностных свойств модельных образцов ФМРП в интервале концентраций МК - до 50 %, а при концентрации более 60 % - ослабление всех показателей СМС. Определены минимальные сроки хранения продуктов, которые учтены в разработанной нормативно-технической документации.
The thesis for a candidate's degree of engineering science by speciality 05 18 04. - Process Engineering of Meat, Dairy and Fish Produce. The thesis is dedicated to problems of development of a process engineering of combined meat semi-finished products with increased food and biological value for a mass medical-preventive feed and evaluation of their quality. The modifications of basic indexes of quality are established dining storage of finished products and periods of their storage are defined. The production technology of molded meat-vegetative semi-finished products is developed with the help of mathematical methods of simulation, the optimum parameters of the technological process are established and also compoundings of offered products are calculated.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04. -Технология мясных, молочных и рыбных продуктов. Диссертация посвящена вопросам разработки технологии получения комбинированных мясных полуфабрикатов повышенной пищевой и биологической ценности для массового питания населения. Основными задачами работы явилось установление оптимального соотношения мясного и растительного сырья на основании изучения процессов структурообразования в мясо-растительных смесях при формовании, а также изменений основных биополимеров комбинированной пищевой системы под воздействием формования и последующей кулинарной обработки и подбор рациональных параметров технологического процесса. Исследовали процесс структурообразования в гетерогенной пищевой системе, содержащей сырье животного и растительного происходжения. Показано, что структурно-механические свойства, которые характеризуют качество готовых изделий, зависят прежде всего от концентрации мясного компонента (МК) в смеси. О формировании структуры продуктов судили по структурно-механическим свойствам (СМС) и по микроструктуре. Отмечено усиление прочностных свойств модельных образцов ФМРП в интервале концентраций МК - до 50 %, а при концентрации более 60 % - ослабление всех показателей СМС. Определены минимальные сроки хранения продуктов, которые учтены в разработанной нормативно-технической документации.
The thesis for a candidate's degree of engineering science by speciality 05 18 04. - Process Engineering of Meat, Dairy and Fish Produce. The thesis is dedicated to problems of development of a process engineering of combined meat semi-finished products with increased food and biological value for a mass medical-preventive feed and evaluation of their quality. The modifications of basic indexes of quality are established dining storage of finished products and periods of their storage are defined. The production technology of molded meat-vegetative semi-finished products is developed with the help of mathematical methods of simulation, the optimum parameters of the technological process are established and also compoundings of offered products are calculated.
Опис
Зюзько, А. В.
Розробка технології виробництва формованих м`ясо-рослинних напівфабрикатів [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.04 "Технологія м`ясних, молочних та рибних продуктів" / Зюзько Алла Валентинівна; наук. кер. Л. Г. Віннікова ; Одес. держ. акад. харч. технологій. – Одесса : ОДАХТ, 1999. – 19 с.
Ключові слова
комбінований формований продукт, м’ясо-рослинні напівфабрикати, структуроутворення, білок, крохмаль, зберігання, технологія виробництва, комбинированный формованный продукт, мясо-растительный полуфабрикат, структурообразование, белок, крахмал, хранение, combined molded product, meat-vegetative semi-finished product, structure formation, protein, starch, storage, production technology