Технологічна експертиза виробрицтва сиру кисломолочного 5% в умовах ТОВ «Міськмолзавод №1», м. Одеса
Ескіз недоступний
Дата
2025
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи
Анотація
Актуальність Універсальне призначення та висока засвоюваність вирізняють сир кисломолочний серед інших продуктів. Кисломолочний сир має високу харчову та біологічну цінність завдяки підвищеному вмісту білка, зокрема казеїну, що містить усі незамінні амінокислоти. Він також багатий на корисні жири, фосфоліпіди, моно- і поліненасичені жирні кислоти та вітаміни В1, В2, РР, С і β-каротин, які сприяють зміцненню імунітету та нормалізації обміну речовин. Окрім безпосереднього вживання, сир кисломолочний може використовуватись в якості основи для виготовлення сиркових виробів та приготування різноманітних страв. Експертиза кисломолочного сиру досить важлива через поширені випадки фальсифікації продукції з метою здешевлення виробництва, імітації високої якості чи продовження строку придатності. Впровадження системи НАССР на молочному підприємстві є необхідним кроком для своєчасної ідентифікації небезпечних чинників та оперування ними на всіх етапах виробництва, з метою подальшого досягнення високого рівня показників якості та безпечності готової продукції відповідно до нормативної документації. Мета: проведення технологічної експертизи сиру кисломолочного 5% в умовах ТОВ «Міськмолзавод №1», м. Одеса. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва сиру кисломолочного 5%. Предмет дослідження: нормативні документи, рецептура, технологія, технохімічний контроль, небезпечні чинники технології, план НАССР, програми-передумови. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: історію та структуру підприємства ТОВ «Міськмолзавод №1», м. Одеса, опис сировинної зони; асортимент даного підприємства, схему та опис технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання, продуктовий розрахунок; описано технологічну експертизу виробництва та стандартизацію продукції; розроблено програми-передумови для виробництва сиру кисломолочного 5% в умовах ТОВ «Міськмолзавод №1», м. Одеса; описано принципи охорони праці та навколишнього середовища для даного підприємства; надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва сиру кисломолочного 5%, апаратурну схема виробництва сиру кисломолочного 5%, готового продукту згідно НАССР; план НАССР та ОПП виробництва сиру кисломолочного 5%.
Опис
Ключові слова
технологічна експертиза, сир кисломолочний, небезпечні чинники, нормативні документи, HACCP