Удосконалення технології м’ясних паштетів, збалансованих за жирнокислотним та вітамінним складом
Вантажиться...
Дата
2016
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 - технологія м’ясних, молочних продуктів та продуктів з гідробіонтів. Дисертацію присвячено створенню збалансованих рецептур м’ясних паштетів підвищеної харчової цінності з поліпшеним жирнокислотним складом і збагачених жиророзчинними вітамінами.
Отримано комплекс даних щодо характеристики харчової та біологічної цінності розроблених купажів рослинних олій, білково-жирових емульсій та рецептур м’ясних паштетів; науково обґрунтована доцільність застосування вітамінізованих купажованих рослинних олій для створення білково-жирових емульсій, які стабілізують та удосконалюють якісні показники продукту. Розроблено двокомпонентні і трикомпонентні купажі рослинних олій, збагачені токоферолом і β-каротином та рецептури м’ясних паштетів для адекватного харчування. Визначено медико-біологічну цінність розроблених м’ясних паштетів. Впроваджено розроблені технології у виробництво та розрахована їх економічна ефективність. Розроблені проекти ТУ на нові види продуктів - вітамінізовані купажовані рослинні олії та м’ясні паштети. Пріоритетність досліджень підтверджено 7 патентами України на корисну модель.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - технология мясных, молочных продуктов и продуктов из гидробионтов. Диссертация посвящена научному обоснованию, усовершенствованию и практической реализации технологии мясных паштетов повышенной пищевой ценности с улучшенным жирнокислотным составом и обогащенных жирорастворимыми витаминами. Принципиально новым в техническом и технологическом аспектах при производстве мясных паштетов является замена животного жира на витаминизированные купажированные растительные масла (ВКРМ) или белково-жировые эмульсии (БЖЭ) на их основе. Это позволило достичь определенного сочетания ПНЖК ω-6:ω-3, сбалансировать мясные паштеты по жирнокислотному и витаминному составу. Получен комплекс данных о пищевой и биологической ценностях разработанных витаминизированных купажей растительных масел, белково-жировых эмульсий и рецептур мясных паштетов; научно обоснована целесообразность использования витаминизированных купажированных растительных масел для создания БЖЭ, которые стабилизируют и совершенствуют качественные показатели готовых изделий. Исследован жирнокислотный состав созданных рецептур купажированных систем с соотношением ПНЖК семейства ω-6 и ω-3, в частности для питания здоровых людей с соотношением ω-6 : ω-3 - 10: 1 и для адекватного питания - ω-6 : ω-3 - 5: 1, что указывает на целесообразность выбранных растительных масел для создания купажированных систем, сбалансированных по жирнокислотному составу именно в предложенных соотношениях. Разработанные двухкомпонентные и трехкомпонентные купажи растительных масел обогащены токоферолом и β-каротином, а также определен уровень их витаминизации: 1% токоферола, в количестве 2,5 г и 0,2% β-каротина - 3,750 г, что обеспечивает 30% суточной потребности в указанных витаминах. Подтверждена целесообразность совместного использования токоферола и β-каротина, что позволяет стабилизировать окисление и увеличить период индукции в 1,5...2 раза. Научно обоснованы рациональные параметры технологического процесса получения БЖЭ на основе ВКРМ. Результаты исследований свидетельствуют о положительном влиянии животных белков в составе БЖЭ на формирование высоких функционально-технологических свойств эмульсии, её способность удерживать влагу и жир до и после термообработки. Усовершенствовано технологию мясных паштетов сбалансированного состава, приведены рецептуры и аппаратурная схема их производства. Особенностью технологии является введение, на этапе составления и кутерования паштетной массы, ВКРМ в количестве 7... 10 % или БЖЭ на основе ВКРМ - 15...20 %. В работе исследованы показатели качества пищевой, биологической ценностей и безопасности мясных паштетов с содержанием ВКРМ или БЖЭ. Изучена биологическая ценность жировой составляющей разработанных паштетов после термообработки. Проведена сравнительная оценка с гипотетическим идеальным жиром, согласно критериям В.И. Циприяна. Показано, что жирнокислотный состав, содержание жирорастворимых витаминов и степень защиты от перекисного окисления липидов всех рецептур находятся в рекомендуемых диапазонах. Результаты микробиологических исследований подтверждают доброкачественность и безопасность продукта, поскольку находятся в пределах нормы, а именно МАФАнМ на третьи сутки составляет 2,8*102 КОЕ. Согласно органолептической оценке установлено, что замена животных жиров белково-жировой эмульсией с использованием витаминизированных купажированных растительных масел и белков в целом не снижает органолептические показатели мясных паштетов, а в некоторых случаях они даже выше, чем в контрольном образце. Таким образом, использование выбранных компонентов для обогащения мясных продуктов целесообразно, поскольку обеспечивает получение композиций с высокими пищевой и биологической ценностями, позволяет усовершенствовать технологию мясных изделий, в том числе мясных паштетов, и расширить ассортимент изделий, сбалансированных за жирнокислотным и витаминным составом. Внедрены разработанные технологии в производство. Проведены расчеты экономической эффективности предлагаемой технологии. Она может быть реализована на существующих мясоперерабатывающих предприятиях. Разработаны проекты ТУ на новые виды продуктов - витаминизированные купажированные растительные масла и мясные паштеты. Практическую новизну проведенных исследований подтверждено 7 патентами на полезную модель. Технология купажирования растительных масел разработана и внедрена на Одесском заводе косточковых и растительных масел, ООО «АВА», (акт от 26.03.2015 г.), а на ООО «Зернопром» изготовлено пробную партию мясных паштетов с использованием белково-жировых эмульсий, созданных на основе витаминизированных купажированных растительных масел (акт от 18.03.2016 г.).
Dissertation for the scientific degree Candidate of Technical Science on specialty 05.18.04 - Technology of Meat, Dairy Products and Hyndrocole Products. The thesis is devoted to the formation of balanced recipes of meat pastes of increased nutritional value with improved fatty acid composition and enriched with fat-soluble vitamins. There was obtained a data base on the characteristics of the nutritional and biological value of the developed coupages of vegetable oils, protein and fat emulsions, and recipes of meat pastes; was given scientific credence of blended fortified vegetable oils applicability for creation of protein and fat emulsion that stabilize and improve the product quality indicators. There were developed two- and three- component coupages of vegetable oils enriched tocopherol and P-carotene, as well as meat pastes recipes for healthy people and for adequate nutrition. Medical and biological valuableness of developed meat pastes was determined. The developed technologies were implemented in production, and their economic efficiency was calculated. There were developed specifications projects for new types of products - blended fortified vegetable oils and meat pastes. Priority of the studies is confirmed by 7 patens of Ukraine for utility model.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - технология мясных, молочных продуктов и продуктов из гидробионтов. Диссертация посвящена научному обоснованию, усовершенствованию и практической реализации технологии мясных паштетов повышенной пищевой ценности с улучшенным жирнокислотным составом и обогащенных жирорастворимыми витаминами. Принципиально новым в техническом и технологическом аспектах при производстве мясных паштетов является замена животного жира на витаминизированные купажированные растительные масла (ВКРМ) или белково-жировые эмульсии (БЖЭ) на их основе. Это позволило достичь определенного сочетания ПНЖК ω-6:ω-3, сбалансировать мясные паштеты по жирнокислотному и витаминному составу. Получен комплекс данных о пищевой и биологической ценностях разработанных витаминизированных купажей растительных масел, белково-жировых эмульсий и рецептур мясных паштетов; научно обоснована целесообразность использования витаминизированных купажированных растительных масел для создания БЖЭ, которые стабилизируют и совершенствуют качественные показатели готовых изделий. Исследован жирнокислотный состав созданных рецептур купажированных систем с соотношением ПНЖК семейства ω-6 и ω-3, в частности для питания здоровых людей с соотношением ω-6 : ω-3 - 10: 1 и для адекватного питания - ω-6 : ω-3 - 5: 1, что указывает на целесообразность выбранных растительных масел для создания купажированных систем, сбалансированных по жирнокислотному составу именно в предложенных соотношениях. Разработанные двухкомпонентные и трехкомпонентные купажи растительных масел обогащены токоферолом и β-каротином, а также определен уровень их витаминизации: 1% токоферола, в количестве 2,5 г и 0,2% β-каротина - 3,750 г, что обеспечивает 30% суточной потребности в указанных витаминах. Подтверждена целесообразность совместного использования токоферола и β-каротина, что позволяет стабилизировать окисление и увеличить период индукции в 1,5...2 раза. Научно обоснованы рациональные параметры технологического процесса получения БЖЭ на основе ВКРМ. Результаты исследований свидетельствуют о положительном влиянии животных белков в составе БЖЭ на формирование высоких функционально-технологических свойств эмульсии, её способность удерживать влагу и жир до и после термообработки. Усовершенствовано технологию мясных паштетов сбалансированного состава, приведены рецептуры и аппаратурная схема их производства. Особенностью технологии является введение, на этапе составления и кутерования паштетной массы, ВКРМ в количестве 7... 10 % или БЖЭ на основе ВКРМ - 15...20 %. В работе исследованы показатели качества пищевой, биологической ценностей и безопасности мясных паштетов с содержанием ВКРМ или БЖЭ. Изучена биологическая ценность жировой составляющей разработанных паштетов после термообработки. Проведена сравнительная оценка с гипотетическим идеальным жиром, согласно критериям В.И. Циприяна. Показано, что жирнокислотный состав, содержание жирорастворимых витаминов и степень защиты от перекисного окисления липидов всех рецептур находятся в рекомендуемых диапазонах. Результаты микробиологических исследований подтверждают доброкачественность и безопасность продукта, поскольку находятся в пределах нормы, а именно МАФАнМ на третьи сутки составляет 2,8*102 КОЕ. Согласно органолептической оценке установлено, что замена животных жиров белково-жировой эмульсией с использованием витаминизированных купажированных растительных масел и белков в целом не снижает органолептические показатели мясных паштетов, а в некоторых случаях они даже выше, чем в контрольном образце. Таким образом, использование выбранных компонентов для обогащения мясных продуктов целесообразно, поскольку обеспечивает получение композиций с высокими пищевой и биологической ценностями, позволяет усовершенствовать технологию мясных изделий, в том числе мясных паштетов, и расширить ассортимент изделий, сбалансированных за жирнокислотным и витаминным составом. Внедрены разработанные технологии в производство. Проведены расчеты экономической эффективности предлагаемой технологии. Она может быть реализована на существующих мясоперерабатывающих предприятиях. Разработаны проекты ТУ на новые виды продуктов - витаминизированные купажированные растительные масла и мясные паштеты. Практическую новизну проведенных исследований подтверждено 7 патентами на полезную модель. Технология купажирования растительных масел разработана и внедрена на Одесском заводе косточковых и растительных масел, ООО «АВА», (акт от 26.03.2015 г.), а на ООО «Зернопром» изготовлено пробную партию мясных паштетов с использованием белково-жировых эмульсий, созданных на основе витаминизированных купажированных растительных масел (акт от 18.03.2016 г.).
Dissertation for the scientific degree Candidate of Technical Science on specialty 05.18.04 - Technology of Meat, Dairy Products and Hyndrocole Products. The thesis is devoted to the formation of balanced recipes of meat pastes of increased nutritional value with improved fatty acid composition and enriched with fat-soluble vitamins. There was obtained a data base on the characteristics of the nutritional and biological value of the developed coupages of vegetable oils, protein and fat emulsions, and recipes of meat pastes; was given scientific credence of blended fortified vegetable oils applicability for creation of protein and fat emulsion that stabilize and improve the product quality indicators. There were developed two- and three- component coupages of vegetable oils enriched tocopherol and P-carotene, as well as meat pastes recipes for healthy people and for adequate nutrition. Medical and biological valuableness of developed meat pastes was determined. The developed technologies were implemented in production, and their economic efficiency was calculated. There were developed specifications projects for new types of products - blended fortified vegetable oils and meat pastes. Priority of the studies is confirmed by 7 patens of Ukraine for utility model.
Опис
Котляр, Є. О. Удосконалення технології м'ясних паштетів, збалансованих за жирнокислотним та вітамінним складом [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.04 "Технологія м`ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів" / Котляр Євгеній Олександрович ; наук. кер. О. А. Топчій ; Одес. нац. акад. харч. технологій, [Нац. ун-т харч. технологій]. - Одеса : ОНАХТ, 2016. - 23 с.
Ключові слова
рослинна олія, технологія купажування, антиоксиданти, білково-жирова емульсія, м’ясні паштети, жирнокислотний та вітамінний склад, збалансованість продукту, растительное масло, технология купажирования, антиоксиданты, белково-жировая эмульсия, мясные паштеты, жирнокислотный и витаминный состав, сбалансированность, vegetable oils, blending technology, antioxidants, protein-fatty emulsion, meat pastes, fatty acid and vitamin composition, balanced state